Noix de Saint-Jacques, topinambours et truffes

Proposée par Recette de Sébastien Sanjou au Relais des Moines* aux Arcs, Le Relais des Moines

Ingrédients pour 4 personnes pers.

12 pièces de Saint-Jacques françaises de grosse taille, 500 gr. de topinambours, 200 gr. de fond blanc de volaille, 20 gr. de brisure de truffes fraîches, 50 gr. d’échalotes ciselées, 50 gr. de vin blanc de qualité, beurre, crème liquide 35 %, huile d’olive

Préparation

Prélever les noix des coquilles, les rincer sous un filet d’eau froide et les tenir sur un linge. Bien dégorger les bardes sous un filet d’eau fraîche, les égoutter. Éplucher les topinambours, réaliser une brunoise régulière, réserver. Émincer les parures de topinambours, réserver.
Dans une casserole, faire suer à blanc avec un filet d’huile d’olive les échalotes puis incorporer les bardes, suer une minute puis incorporer un peu de beurre froid, puis le vin blanc, porter à ébullition puis mouiller à hauteur avec de l’eau, cuire 35 minutes en dépouillant régulièrement, laisser reposer durant 30 minutes puis filtrer. Dégraisser et réserver.
Suer sans coloration dans une casserole avec un filet d’huile d’olive les parures de topinambours puis mouiller à hauteur de fond blanc, cuire 30 minutes, filtrer, réserver la cuisson et mixer les topinambours puis les dessécher au sautoir jusqu’à l’obtention d’une purée légèrement épaisse et très concentrée, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud.
Porter à ébullition le fumet de Saint-Jacques additionné du fumet de topinambours, laisser réduire de moitié à frémissement puis incorporer un peu de crème liquide et cuire 15 minutes, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
Faire suer la brisure de truffes avec un peu de beurre puis incorporer la brunoise de topinambours et cuire à feu doux jusqu'à l’obtention de topinambours al dente. Assaisonner les noix de Saint-Jacques puis dans une poêle les cuire avec un filet d’huile d’olive.

Dressage

Dans une assiette creuse, déposer 3 points de purée de topinambours, puis dessus les 3 saint jacques, répartir un peu de brunoise de topinambours aux truffes et saucer avec la sauce légèrement émulsionnée, râper un peu de truffes fraîche en finition si cela vous est possible.