Noix de Saint Jacques en bouillon de pot au feu, rissoles de boeuf au raifort

Proposée par par Yoric Tièche, chef de la Passagère à Juan-les-Pins, La Passagère

Ingrédients pour 4 pers.

> 8 noix de coquille Saint Jacques
> Pot au feu : 250g de viande de bœuf pour pot au feu, 1 navet rond, 2 carottes, 1 poireau, 4 feuilles de chou frisé, 2 branches de céleri
> Pâte au vin blanc : 250 g de farine, 125 g de vin blanc, 1/2 botte d’aneth, 1/2 botte de cerfeuil, 1/2 botte d’estragon, 50 g de moutarde Savora, 50 g de raifort.

Préparation

> Réunir dans une cocotte la viande de bœuf avec les légumes. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Ajouter une pincée de gros sel puis cuire pendant 4 heures à frémissement. Vérifier la cuisson des légumes, les retirer du bouillon au fur et à mesure puis les réserver. En fin de cuisson, réserver la viande et filtrer le bouillon.
Détailler les légumes en jolis morceaux.
>Effilocher la viande de bœuf, ajouter le raifort et vérifier l’assaisonnement. Réunir le vin blanc et la farine puis travailler pour réaliser une pâte lisse et homogène.
Étaler la pâte au laminoir puis déposer sur la bande de pâte des petits tas de viande. Rouler et façonner les rissoles.

Dressage

> Chauffer dans le bouillon les légumes puis ajouter les noix de coquilles Saint Jacques. Porter à frémissement pendant 3 minutes. Dresser en assiette creuse puis ajouter le bouillon et les herbes fraîches. Passer les rissoles en friteuse pendant 3 minutes à 160°C. Les condimenter avec la moutarde Savora.
> Servir les rissoles sur une coquille de Saint Jacques.