Gastronomie Recettes

Noix de Saint-Jacques des côtes bretonnes marinées à cru, betterave et pomelos

Noix de Saint-Jacques des côtes bretonnes marinées à cru, betterave et pomelos

Proposée par Une recette du chef Nicolas Pierantoni à L’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle,, Hostellerie de l’Abbaye de la Celle

Ingrédients pour 4 personnes pers.

16 noix de Saint-Jacques, 2 pomelos, 1 betterave rouge , 4 cébettes , 8cl d’huile d’olive, 1 feuille de capucine, 1 poignée de main de fleur de sel, 1 poignée de main de poivre

Préparation

Couper en fine lamelle les noix de Saint-Jacques préalablement nettoyées et décoquillées par votre poissonnier. Peler à vif et prélever les segments des pomelos.
Réaliser une vinaigrette avec le jus des pomelos et un filet d’huile d’olive. Disposer les noix de Saint-Jacques à plat et verser la vinaigrette avec la cébette taillée en biais et râper par-dessus l’écorce d’un pomelo. Laisser mariner le mélange quelques minutes.
Pendant le temps de la marinade, éplucher et tailler en lamelle la betterave. Avec un emporte-pièce tailler des cercles du diamètre de la noix de saint-jacques.

Dressage

Disposer en alternant les morceaux de saint-jacques et de betterave dans une assiette. Par-dessus, ajouter harmonieusement les segments de pomelos et les cébettes coupées. Râper l’écorce du deuxième pomelo. Enfin, ajouter la feuille de capucine puis de la fleur de sel et du poivre.

Hostellerie de l’Abbaye de la Celle
10, Place du Général de Gaulle - La Celle
Tel. +33 (0)4 98 05 14 14