Noix de Saint Jacques à cru, transparence de soja, céleri et citron caviar

Proposée par Une recette de Yannick Alléno, chef à l’hôtel Hermitage Monte Carlo, Yannick Alleno à l’Hôtel Hermitage Monte Carlo

Ingrédients pour 10 personnes pers.

20 noix de saint jacques, 250g de céleri branche, 1 citron caviar, 1 baguette, huile d’olive, 1 bouquet de fleurs de soucy, 150g de sauce soja transparent, 100g de sudachi (agrume japonaise), 60g d’eau et du Xantane

Préparation

Coquilles Saint-Jacques et céleri : Tailler les noix de saint-jacques en carpaccio de manière épaisse. Tailler le céleri en brunoise, le blanchir. Pour la gelée soja-sudachi : mélanger le soja transparent, le sudachi et l’eau. Epaissir légèrement en mixant à froid avec du xantane.

Dressage

Mettre au fond de l’assiette un filet d’huile d’olive. Dresser les St-Jacques en cercle. Remettre de l’huile d’olive puis napper de gelée soja-sudachi. Ajouter de la fleur de sel et du poivre mignonette. Ajouter la brunoise de céleri, le citron caviar, les fleurs de soucy, les zestes de citron et des herbes (cerfeuil, shiso cress et atsina cress par exemple). Couper la baguette sur l’épaisseur, griller à la salamandre puis tailler en deux.