Mitonnée de petits poulpes de roche au piment d’Espelette, épeautre aux cébettes

Proposée par Une recette de Sylvain Humbert, chef du " Bello Visto" à Gassin, "Bello Visto"

Ingrédients pour 4 personnes pers.

Un poulpe de 2 kg, 2 échalotes ciselées, 2 carottes coupées en petits cubes, 2 gousses d’ail hachées finement, 1⁄2 litre de vin blanc sec, 1⁄2 litre de jus de moules (bouillon), 1 grosse cuillère à soupe de fenouil en poudre, 1⁄2 cuillère à café de piment d’Espelette,125 gr de beurre, 1⁄2 verre d’huile d’olive, sel, poivre, 1⁄2 citron, 1 botte de cébettes et 2 feuilles de laurier.

Préparation

Pocher à 90° le poulpe avec beaucoup d’eau, le 1⁄2 citron en tranche et les 2 feuilles de laurier pendant environ 2h30.
Quand la chair est tendre (pour vérifier, piquer un tentacule avec un cure dent, il doit pénétrer sans résistance), le sortir de l’eau puis le faire refroidir et le réserver au frigo une journée.
Le jour suivant, séparer les tentacules et les trancher finement. Prendre une cocotte et y faire suer à feu doux longuement l’ail, les carottes avec huile d’olive. Ajouter le fenouil en poudre et le piment d’Espelette. Déglacer le tout avec le vin blanc, puis faire réduire presque jusqu’à dessèchement. Ajouter le jus de moule et faire mijoter quelques minutes. Ajouter le poulpe et monter avec des noix de beurre bien froides. Saler et poivrer. Faire cuire l’épeautre comme un risotto.

Dressage

Placer l’épeautre dans le fond de l’assiette et recouvrir du poulpe et sa sauce. Pour finir ajouter les cébettes taillées finement en rondelles.