Mille feuilles yuzu et praliné aux graines de sésame

Proposée par Le chocolatier Pierre Marcolini, Boutique Marcolini

Ingrédients pour 12 pers.

> Ganache Yuzu : 130 g de jus de Yuzu, 120 g de jus de mandarine, 15 g de jus de citron vert, 20 g de sorbitol*, 60 g de sucre inverti* ou de glucose*, 440 g de chocolat au lait pâtissier, 90 g de chocolat noir pâtissier, 120 g de beurre.
> Praliné aux graines de sésame : 6 g de glucose*, 60 g de miel, 60 g de sucre semoule, 55 g de graines de sésame blond torréfiées, 170 g de chocolat au lait pâtissier, 35 g de beurre de cacao.
> Rectangles de chocolat noir : 300 g de chocolat noir pâtissier

Préparation

> Ganache Yuzu
1 - La veille, dans une casserole, faites chauffer les jus de yuzu, de mandarine et de citron vert à 100 °C avec le sorbitol* et le sucre inverti*. Mélangez aux 2 chocolats cassés en petits morceaux. Incorporez le beurre coupé en petits morceaux.
2 - Coulez entre des lattes de 5 mm d’épaisseur et laissez prendre la ganache pendant une nuit au réfrigérateur. Le jour même, coupez-la en rectangles de 2 x 9cm.

> Praliné aux graines de sésame
3 - Réalisez un caramel avec le glucose*, le miel et le sucre. Lorsque la température atteint 165 °C, ajoutez les graines de sésame torréfiées et mélangez. Étalez sur un tapis Silpat® et laissez refroidir.

> Vous pouvez vous passer du sorbitol si vous n’en trouvez pas.
4 - Quand le caramel est froid, broyez-le et mélangez-le avec le chocolat au lait et le beurre de cacao fondus. Étalez entre des lattes de 5 mm d’épaisseur et laissez cristalliser au réfrigérateur pendant 1 à 2 h. Coupez le praliné en rectangles de 2 x 9 cm.

>Rectangles de chocolat noir
5 - Faites cristalliser le chocolat noir à une température de 30 °C. Étalez-le sur une feuille de papier cuisson. Lorsqu’il commence à prendre, prédécoupez des rectangles de 2 x 9cm. Laissez cristalliser.

Dressage

Déposez une feuille de chocolat sur le fond de l’assiette.
Déposez une couche de ganache, suivie d’une feuille de chocolat et d’une couche de praliné.
Ajoutez une feuille de chocolat et une couche de gana-che.
Terminez le dressage par une feuille de chocolat.
Vous pouvez décorer de fleurs comestibles.