Mille-Feuille Vanille

Proposée par Par Jean Christophe Vitte, chef pâtissier du Clair de la Plume à Grignan, Meilleur Ouvrier de France, Champion du Monde , Le Clair de la Plume

Ingrédients pour 4 personnes pers.

Pour le Feuilletage : 100 g de farine / 2 g de sel / 50 g d’eau / 40 g de beurre
Crème pâtissière : 250 g de lait / 1 oeuf / 40g de sucre / 40g de farine / Vanille 1⁄4 de gousse (Madagascar)
Crème chantilly : 10g de crème à 35% / 10 g de sucre
Glace vanille : 100g de lait /5g de poudre de lait 0% / 10 g de beurre / 40g de sucre / 15g de jaune d’oeuf / ¼ de gousse de vanille

Préparation

> Pâte : Mélanger intimement la farine, le sel et l’eau. Etaler en rectangle et déposer le beurre sur un tiers. Refermer la pâte en trois et l’étaler en rectangle. Replier la pâte sur elle-même en trois parties égales, c’est le premier tour. Faire pivoter la pâte d’un quart de tour et recommencer l’opération. Laisser reposer 20 mn puis renouveler l’opération pour obtenir 4 tours. Reposer 20 mn puis refaire un tour et étaler finement. Piquer et cuire à 200°C.
> Crème pâtissière : Mélanger le sucre, la farine et l’œuf. Faire bouillir le lait avec le 1⁄4 de gousse (fendue), et le verser sur le mélange. Recuire 2 mn à ébullition et refroidir rapidement à 3°C.
> Crème chantilly : Fouetter les ingrédients jusqu’à la consistance voulue.
> Glace vanille : Chauffer le lait. Verser les ingrédients et cuire à 84°C. Refroidir rapidement et passer en sorbetière.

Dressage

Détailler le feuilletage en trois parties de 12.5cmx 3 cm. Garnir de crème pâtissière en alternant le feuilletage et la crème. Le déposer sur la tranche dans une assiette. Décorer de crème chantilly et déposer une quenelle de glace vanille.