Mignonette de sole braisée au champagne, pomme fondante au thym et moelleux de petits pois aux amandes

Proposée par Par Philippe Joannès, chef MOF du Fairmont Monte Carlo, Fairmont Monte Carlo

Ingrédients pour 10 pers.

5 soles de 300/400 gr., 500g de petits pois, 0,3l de bouillon de volaille, 0,1l de crème, 0,1l de lait d amandes, 50g d’amandes effilées et grillées.
> Pour la viennoise : un poivron rouge grillé, 90g de mie de pain, 50g de pitacou citron, 90g de beurre, 10g de paprika, une gousse d’ail.
> Pour la sauce : 0,5l de champagne, 150g d’échalottes ; 2 dl de crème

Préparation

Crème de petits pois :
> Cuire les petits pois à l’anglaise (eau salée) et refroidir. Laisser cuire ensemble le bouillon de volaille, la crème et le lait d’amande pendant 15 mn puis passer au bol. Mixer la préparation avec les petits pois frais, assaisonner et réserver.


> Préparation de la viennoise :
Faire griller le poivron, récupérer la chair, et la faire sécher à l’huile d olive avec la gousse d ail. Mixer celle-ci avec la mie de pain, le beurre pommade et le pitacou.
Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et tenir au froid.
Ebarber et vider les soles, les fendre par le milieu et les faire cuire sur l’arrête (pendant 30 mn environ) en les disposant sur un plat à four beurré, avec les échalotes ciselées et le champagne.
Après cuisson enlever l’arrête puis disposer une lamelle de viennoise de piquillos dessus puis passer au four 5 mn.

Dressage

Disposer la sole, la purée de petits pois en y ajoutant les amandes effilées.Terminer la sauce (cuisson des soles) en y ajoutant la crème, passer a l’étamine et rectifier l’assaisonnement. Arroser généreusement le tout et finir avec quelques fleurs comestibles et petits pois frais.