Gastronomie Recettes

Merlu de ligne, poireaux grillés et écume de Monalisa

Merlu de ligne, poireaux grillés et écume de Monalisa

Proposée par Recette du chef Nicolas Pierantoni, Hostellerie de l’Abbaye de la Celle

Ingrédients pour 4 personnes pers.

4 pavés de 150 g de merlu, 2 poireaux, 2 pommes de terre Monalisa, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 pousse de capucine / épinard, 1⁄2 L de crème, 80 g de beurre, huile d’olive, sel et poivre

Préparation

Préparation des poireaux et des pommes de terre : Nettoyer et couper les poireaux pour ne garder que les blancs. Eplucher et couper une pomme de terre grossièrement et garder la seconde de côté. Dans un plat, déposer les blancs de poireaux et enfourner à 250°C jusqu’à brûler la peau. Enlever les premières couches de peaux brulées et réserver le cœur du poireau.
Dans une casserole, mettre de l’huile d’olive, faire revenir l’oignon émincé finement puis
ajouter la première pomme de terre. Cuire le tout 10 minutes puis y ajouter la crème et laisser cuire de nouveau à feux doux durant 15 minutes. Mixer le tout et réserver.
Tailler à la mandoline la deuxième pomme de terre en chips de 2 mm d’épaisseur.
Plonger les chips dans une casserole d’eau froide et porter le feu à ébullition. Les sortir dès les premières ébullitions, puis les faire cuire à la friteuse à 180°C jusqu’à légère coloration.
Préparation du merlu : Emincer et écraser la gousse d’ail. Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle puis saisir le poisson côté peau jusqu’à mi- cuisson (environ 3 minutes). Les retourner puis ajouter du beurre et la gousse d’ail. Laisser cuire à feu doux à couvert 3 minutes.

Dressage

Sur la partie gauche de l’assiette, déposer un demi cœur de poireau sur la longueur. Par-dessus, ajouter harmonieusement quelques chips de pommes de terre et la pousse de capucine. Déposer le merlu sur la peau à la droite du poireau.
Insérer la crème de pomme de terre dans le siphon et mettre deux cartouches. Ajouter de l’émulsion de Monalisa sur le merlu. Enfin assaisonner avec du sel et du poivre avant de déguster.

Hostellerie de l’Abbaye de la Celle
10 Place du Général de Gaulle - La Celle
Tel. +33 (0)4 98 05 14 14