Marinade de liche, concombre croque-au-sel et résine d’ail

Proposée par Une recette de Sylvain Humbert, chef du Bello Visto à Gassin, "Bello Visto"

Ingrédients pour 4 personnes pers.

Une petite liche (ou bonite) de 600 à 700gr levée en filets et désarêtée, 1 concombre, 2 zcébettes, 30gr de gingembre, 1/2 botte de coriandre fraiche, 1 cuillère à soupe de cacahuètes concassées, 1 cuillère à soupe de sucre cassonade, 1 cuillère à café de pâte "Tom Yum" (en épicerie asiatique), 5 belles gousses d’ail hachées fines, 60ml d’huile de sésame brune (en épicerie asiatique), 100ml de vinaigre de vin rouge.

Préparation

Faire un caramel avec le sucre cassonade. Déglacer avec le vinaigre de vin rouge puis ajouter la cuillère à café de sauce Tom Yum, et les 5 gousses d’ail hachées fines. Laisser cuire et réduire à petits feu jusqu’à un léger épaississement. Retirer du feu et réserver. Faire chauffer l’huile de sésame jusqu’à ce qu’elle soit fumante et la verser sur la réduction d’ail et vinaigre. Laisser refroidir, puis conserver au frais.
Eplucher et tailler les concombres en dés, le gingembre en fine julienne, émincer finement la cébette. Rajouter les cacahuètes, mélanger le tout.

Dressage

Disposer les filets préalablement tranchés en petites escalopes. Disposer la garniture. Sel, poivre, marinade. Finir avec quelques pluches de coriandre fraiche.