Loup d’ici, artichauts et olives

Proposée par Rocco Seminara, Cucina Byblos

Ingrédients pour 4 personnes pers.

4 pavés de bar sans peau de 140 g, arêtes de bar, 8 artichauts poivrade, 60 g de pistou de basilic, huile d’olive, bouillon de volaille, vinaigre de barolo, olives taggiasche , sel et poivre, 40 g de beurre, 1 bouquet garni, 400 gr de feuilles d’artichaut, 100g d’échalotes, 2 gousses d’ail, 10cl de vin blanc

Préparation

Au préalable demandez à votre poissonnier de détailler 4 pavés de bar sans peau ainsi que plusieurs arêtes.
Tourner les artichauts en conservant les feuilles tendres et les réserver dans de l’eau citronnée. Couper deux des artichauts en fins copeaux et les frire pour obtenir une jolie couleur blonde. Réserver.
Avec les feuilles d’artichaut, récupérées dans la première étape, réaliser un bouillon avec le fond blanc de volaille et de l’huile d’olive, faire cuire à la vapeur environ 20 minutes. Récupérer le bouillon obtenu et réserver.

> Préparation du jus de bar olive
Dans une cocotte faire suer dans 40g de beurre et un filet d’huile d’olive les arêtes de bar en y ajoutant dans l’ordre suivant : les échalotes taillées en rouelles et les gousses d’ail. Déglacer avec le vin blanc, faire réduire d’un tiers, puis mouiller avec le bouillon d’artichaut réalisé auparavant. Ajouter le bouquet garni. Cuire à feu doux en écumant régulièrement pendant au moins 20 minutes. Laisser infuser sur le coin du feu pendant 10 minutes, passer au chinois.
Faire réduire le jus et incorporer les olives en copeaux tout doucement jusqu’à ce qu’il soit à consistance. Ajouter un trait de vinaigre, monter à l’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Dressage

Dorer les 6 artichauts restants dans une cocotte avec un trait d’huile d’olive.
Assaisonner les pavés de bar et les colorer avec un filet d’huile d’olive. Retourner-les afin de terminer la cuisson hors du feu pendant 5 minutes.
Mettre le pistou de basilic en fond d’assiette. Déposer harmonieusement les artichauts avec des olives, poser le pavé de bar et les artichauts frits et servir le jus à part.