Linguine di Gragnano aux anchois, citron frais et confit

Proposée par Recette du chef Adrien de Crignis, La Bastide de Moustiers

Ingrédients pour 4 personnes pers.

500g de linguine di Gragnano (marque Gentile de préférence), 100g d’anchois à l’huile, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive avec jus et zestes de citron, 20g d’intérieur de citron confit, poivre
Ingrédients pour la garniture : 12 filets d’anchois à l’huile, la peau de 2 citrons confits et 12 petites pousses de basilic

Préparation

Faire bouillir 5 litres d’eau non salée puis ajouter les linguine et les cuire 10 minutes en remuant régulièrement. Egoutter et garder une partie de l’eau de cuisson des pâtes. Dans une sauteuse, faire fondre les anchois avec l’eau de cuisson des pâtes. Puis, terminer la cuisson des linguine 2 minutes dans cette préparation. Enfin, lier le tout avec de l’huile d’olive avant d’assaisonner avec du jus, des zestes de citron, les 20g de pulpe de citron confit et de poivrer.
La garniture : Commencer par étaler les filets d’anchois sur une plaque munie d’un papier cuisson et les faire sécher à 100° pendant environ 1 heure. Laisser refroidir puis les concasser grossièrement. Détailler les peaux de citron confit en petits triangles. Enfin, trier les pousses de basilic et les laver.

Dressage

Dans une assiette creuse, disposer un dôme de linguine bien liées puis saupoudrer d’anchois concassés. Enfin, ajouter sur le dessus les peaux de citron et les pousses de basilic en finition.