Linguine artisanales aux palourdes

Proposée par Vincent Maillard, chef du restaurant Rivea at Byblos Saint-Tropez, Rivea Saint-Tropez à l’Hôtel Byblos

Ingrédients pour 4 personnes pers.

1.6 kg de palourdes / 480g de linguine artisanales / 100 g de beurre / 1 citron / 1 verre de vin blanc / 4 échalotes / 3 champignons de Paris / 1 cuillère à café de poudre d’amandes / 1 bouquet garni / 1 botte de persil / 3 gousses d’ail / 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne / 1 tranche de jambon de Parme / Sel / Sucre / Huile d’olive.

Préparation

> Peler le citron et tailler les zestes finement. Les plonger dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition. Lorsque l’eau bout, les sortir et les égoutter. Les remettre ensuite dans l’eau froide (deux fois la hauteur) et cuire à feu doux avec une pincée de sucre et de sel durant 20 minutes environ. Les zestes de citron confits sont prêts. Egoutter et laisser refroidir (on peut aussi utiliser des citrons confits du commerce).
> Ciseler finement 2 échalotes et les faire suer avec une gousse d’ail. Ajouter les champignons taillés en brunoise. Cuire le tout quelques minutes et laisser refroidir.
> Hacher le persil ainsi qu’une deuxième gousse d’ail. Tailler le jambon en fine brunoise. Mélanger au beurre ramolli l’ail haché, le persil, la moutarde, les zestes de citron confits, la poudre d’amande, le jambon et les champignons et les échalotes. Assaisonner et mettre au frais le beurre d’escargot obtenu.
> Rincer les palourdes à l’eau claire. Faire suer les 2 échalotes restantes émincées avec un filet d’huile d’olive. Ajouter la dernière gousse d’ail, le bouquet garni et le vin blanc. Porter le mélange à ébullition et y ajouter les palourdes. Couvrir et retirer du feu dès qu’elles commencent à s’ouvrir. Ne pas jeter le jus de cuisson.
> Mettre les pâtes en cuisson et, pendant ce temps, décortiquer la moitié des palourdes. Filtrer le jus de cuisson précédemment obtenu (pour enlever les possibles éclats de coquilles) et verser la totalité dans le plat de service avec le beurre d’escargot. Y ajouter les linguine égouttées ainsi que les palourdes entières et décortiquées. Bien mélanger et servir.