Lieu jaune fenouil safrané, crumble de sarrasin

Proposée par Christophe Adam issue du livre « Ma Bretagne »,

Ingrédients pour 4 personnes pers.

4 filets de lieu jaune sans la peau , 5/6 pistils de safran,1 branche de thym, 90g de beurre, 20cl d’eau, 300g de pommes de terre, 600g de fenouil, 1 gros oignon, 10cl de vin blanc, huile de noisette, fleur de sel, poivre du moulin
> Bouillon de légumes : 3 champignons de Paris,1 échalote,
1 oignon blanc, 2 gousses d’ail en chemise, 1 bouquet garni, 3 branches de céleri, 10g gros sel, 1,5 L d’eau, huile d’olive.
> Crumble de sarrasin : 120g de beurre salé froid, 120g de farine de blé noir, 80g de parmesan râpé, 50g de graines de sarrasin torréfiées

Préparation

> Préparation du bouillon de légumes : Pelez les champignons. Épluchez l’échalote et l’oignon, puis émincez-les finement. Incisez les gousses d’ail. Émincez le céleri. Dans un faitout, faites chauffer un filet d’huile d’olive, faites suer tous les légumes 5 min à couvert, sans laisser colorer. Ajoutez le bouquet garni, mouillez à l’eau, ajoutez le sel. Portez à ébullition et laissez cuire 40 min à feu doux. Égouttez les légumes dans une passoire au-dessus d’un bol. Filtrez le bouillon.
Faites chauffer le bouillon de légumes, puis ajoutez les pistils de safran.

> Préparation du crumble : Préchauffez le four à 160°C (th. 5/6). Mélangez à la main le beurre froid, la farine de blé noir, le parmesan râpé et les graines de sarrasin. Répartissez ce mélange en miettes sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson. Enfournez et laissez cuire 20 min jusqu’à ce que le crumble ait une belle couleur dorée.

> Préparation du plat : Abaissez la température du four à 100 °C (th. 3/4). Dans un plat allant au four, déposez les filets de lieu jaune, la branche de thym, 40g de beurre et l’eau. Salez et poivrez. Enfournez pour 20 min à basse température en arrosant plusieurs fois régulièrement le poisson. Pendant ce temps, pelez les pommes de terre et taillez- les, ainsi que 500 g de fenouil, en tout petits dés. Pelez et ciselez l’oignon et faites-le suer dans une cocotte avec 20g de beurre. Ajoutez les légumes et faites revenir quelques minutes. Déglacez avec le vin blanc et faites réduire. Ajoutez le bouillon de légumes safrané petit à petit en poursuivant la cuisson, comme pour un risotto. Quand les légumes sont tendres, ajouter les 30g de beurre restants hors du feu.
À l’aide d’une mandoline, émincez très finement le reste de fenouil cru. Assaisonnez d’huile de noisette, salez et poivrez. Répartissez le risotto de fenouil safrané dans 4 assiettes et déposez les filets de lieu. Parsemez de crumble de sarrasin et de fines tranches de fenouil cru.