Lieu jaune au naturel, artichauts et pommes de terre

Proposée par Une recette du restaurant Ore d’Alain Ducasse à Versailles,

Ingrédients pour 4 personnes pers.

4 pavés de lieu jaune de ligne sans peau de 140g, 4 artichauts poivrade, 1⁄2 oignon blanc, 1 échalote grise, 1⁄2 carotte, 2 gousse d’ail en chemise, 2 branche de thym, 10cl de vin blanc, 1l de fond blanc de volaille, 500g de pommes de terre grenailles, 1l de beurre clarifié, 4 branches de fenouil de mer, 1 trait de jus de citron jaune, 3cl d’huile d’olive, huile d’olive, sel et poivre

Préparation

Assaisonnez les pavés de lieu jaune et faites-les cuire 15 min dans un four ventilé à 120 °C (th. 4).
> Pommes de terre : Préchauffez le four à 85 °C (th. 3). Lavez les pommes de terre, coupez-les en deux et arrondissez les angles. Assaisonnez-les et faites-les cuire dans le beurre à 85 °C, avec la gousse d’ail en chemise et la branche de thym, pendant 1 h 30.
> Artichauts : Tournez les artichauts. Épluchez l’oignon, l’échalote et la carotte, et taillez-les en paysanne. Faites-les suer à l’huile d’olive avec la gousse d’ail et la branche de thym, ajoutez les artichauts et le vin blanc, faites réduire de moitié, puis mouillez au fond blanc et faites cuire à couvert pendant 15 min. Débarrassez les artichauts, coupez-les en deux et réservez leur jus de cuisson.

Dressage

Dorez tout doucement les artichauts et les pommes de terre dans une cocotte avec un trait d’huile d’olive. Assaisonnez.
Faites réduire le jus de cuisson des artichauts réservé, puis montez-le légèrement à l’huile d’olive. Assaisonnez de jus de citron et de poivre du moulin. Dressez sur des assiettes chaudes, avec quelques pluches de criste marine (fenouil de mer) si vous voulez.