Les bugnes croquantes... ou moelleuses

Proposée par Cédric Campanella, chef pâtissier du One Monte Carlo,

Ingrédients pour 60 bugnes pers.

> Ingrédients pour 60 bugnes croquantes :
1 kg de farine, 32 g de fleur de sel, 80 g de sucre en poudre, 1 citron, 40 ml de fleur d’oranger, 300 g de beurre et 8 oeufs.

> Ingrédients pour 60 bugnes moelleuses :
1 kg de farine, 4 œufs, ¼ de litre de lait, 50 ml d’eau de fleur d’oranger, 22 g de fleur de sel, 200g de sucre en poudre, 40 g de levure bio, 400 g de beurre, 2 citrons et 2 oranges.

Préparation

> Préparation bugnes croquantes :
Mélanger ensemble farine, fleur de sel et sucre semoule. Zester le citron très fin dans les œufs. Mélanger les poudres avec les œufs et le citron, ajouter le beurre pommade non fondu. Obtenir une pâte homogène, filmer et réserver au frigo minimum 1 heure. Etaler la pâte (environ 0.2mm d’épaisseur) et découper à la forme voulue.
Faire chauffer l’huile à 180°C et cuire 2 minutes par face. Saupoudrer de sucre glace.

> Préparation bugnes moelleuses :
Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Ajouter le beurre en petits cubes et continuer le mélange, la pâte ne doit plus coller et le beurre doit être bien incorporé. Filmer et réserver au frigo minimum 12 heures. Etaler la pâte (environ 0.4mm d’épaisseur) et découper des losanges de 5 cm de côté. Faire une incision au milieu du losange et faire une torsade en passant l’une des extrémités par l’entaille. Laisser reposer 2h à température ambiante.
Faire chauffer l’huile à 180°C et cuire 1 minute par face. Saupoudrer de sucre glace.