Gastronomie Recettes

Légumes de saison, poulpe de roche à la flamme, aïoli léger

Légumes de saison, poulpe de roche à la flamme, aïoli léger

Proposée par Recette du chef Adrien de Crignis à La Bastide de Moustiers, Bastide de Moustiers

Ingrédients pour 8 personnes pers.

un poulpe, une pincée de fenouil sec, 2 citrons jaunes, une pincée de poivre blanc, une pincée de gros sel

Préparation

Cuire le poulpe pendant 3 à 4 heures dans une eau à frémissement avec du fenouil sec, du poivre blanc, des zestes de citron jaune. Saler le tout en fin de cuisson. Laisser refroidir dans le jus de cuisson. Griller les tentacules, puis réserver.
Légumes de saison : 8 asperges vertes de taille moyenne, 8 mini carottes oranges, 8 mini carottes jaunes, 50g de petits pois, 8 navets blancs ronds, 16 radis ronds rouges, 8 pommes de terre grenailles
Préparer les carottes, asperges et navets, puis les cuire à l’huile d’olive. Eplucher les pommes grenailles et les cuire à l’eau et refroidir dans de la glace/eau froide pour stopper la cuisson). Ecosser les petits pois, cuire à l’anglaise.
Aïoli léger : 20g de moutarde, 1 jaune d’œuf, 2g de sel, 80g d’huile de pépins de raisin, 40g d’huile d’olive, 12g de jus de citron, 15g d’eau, 12g de purée d’ail blanchi, une pincée de piment d’Espelette
Blanchir l’ail 3 fois, puis le mixer pour réaliser une purée. Mélanger le jaune d’œuf, la moutarde et le sel. Monter le tout à l’huile de pépin de raisins et d’olive. Ajouter le jus de citron, l’eau, la purée d’ail et le piment d’Espelette. Mettre le tout en siphon, mettre 2 cartouches de gaz.
Jus : 1kg de petits pois avec les cosses, 3 citrons pour jus, huile d’olive, sel
A l’aide d’un mixeur ou d’un Thermomix mixer les petits pois avec les cosses. Passer le résultat au chinois. Assaisonner le tout avec du jus de citron, du sel et perler à l’huile d’olive.

Dressage

Assaisonner le poulpe et tous les légumes avec de l’huile d’olive, de la fleur de sel et du piment d’Espelette. Disposer le tout dans une assiette. Dresser le contenu du siphon au centre des éléments. Servir le jus de petits pois en saucière.

Bastide de Moustiers
Chemin de Quinson - Moustiers-Sainte-Marie
Tel. +33(0)4 92 70 47 47