Gastronomie • Recettes
Lapin en trois façon, légumes du marché
Proposée par Sergio Schoener, chef consultant "Vue d’un chef",
Ingrédients pour 2 personnes pers.
un lapin entier, 30g de carottes, 30g de céleri boule, 30g d’oignon blanc, une gousse d’ail, thym, laurier, 3dl de vin blanc, 50g de beurre.> Pour les légumes du marché : 6 carottes fane, 2 mini courgette,2 mini fenouil, 2 jeunes poireaux, 4 mini navets, 10 feuilles de céleri, 150g pomme de terre, 5cl d’huile d'olive, 1 barquette de shiso pourpre et une de shiso daikon, 80g de beurre.
> Jus de lapin : la carcasse du lapin, 30g d’échalote, 50g de beurre, une gousse d’ail.
Préparation
> Désosser le lapin, garder les deux pattes devant. Désosser le râble, le battre doucement, farcir des rognons et du foie de lapin, Préparer le carré de lapin et manchonner, réserver au frais. Tailler les cuisses de lapin en fricassée, laver les légumes ,éplucher et tailler en brunoise. Rissoler la fricassée des cuisses et les pattes avant, retirer la viande, faire suer les légumes, dégraisser, ajouter le lapin, déglacer au vin blanc puis mouiller à hauteur, et faire confire les pattes avant.> Laver les légumes, éplucher, cuire à anglaise et bien refroidir aux glaçons pour maintenir la couleur. Réserver au frais. Tailler les pommes de terre
en mini bouchon et cuire au beurre frais. Prendre les feuilles de céleri, les lustrer avec de l'huile d'olive, les poser sur une assiette filmée, déposer les feuilles de céleri recouvrir du papier film et faire des chips au micro ondes.
> Récupérer le jus de cuisson et cuire en base température le râble, rôtir le carré de lapin et le râble au beurre frais. Pour le jus de lapin : concasser les os, les faire brunir dans un plat au four, ciseler l'échalotte , ajouter le plat avec l’ail écrasé. Ajouter le beurre, confire le tout, dégraisser et mouiller avec le jus de cuisson de la fricassée, additionné du thym et assaisonner. Passer au chinois étamine et réduire de moitié le jus. Glacer les légumes à l'huile d'olive.