La truffe en trompe-l’œil

Proposée par Cédric Perret, chef pâtissier du "Clair de la Plume" à Grignan (26), Le Clair de la Plume

Ingrédients pour 4 personnes pers.

Crème de truffe : 50 g de crème fraîche 35%, 30 g de Mascarpone, 5 g de chocolat blanc, 1 g de gélatine (1/2 feuille), 25 g de sucre, 4 g de truffe
Crème truffée : 60 g de crème fraîche 35%, 15 g de jaune d’œuf, 12 g de sucre, 2 g de truffe, 5g de beurre1⁄2 sel
Enrobage chocolat : 50 g de chocolat noir, 40 g de beurre de cacao
Velours chocolaté : 75 g de chocolat amer, 25 g de beurre de cacao
Tuile feuille de chêne : 20 g de beurre, 20 g de miel, 20 g de farine, 20 g de blanc d’œuf

Préparation

Pour la crème de truffe, mélanger le mascarpone et le sucre. Chauffer à 40°. Hydrater la gélatine avec 6 g d’eau. Incorporer la truffe hachée au mascarpone et finir avec la gélatine hydratée. Mouler dans des moules sphériques et passer au surgélateur.
Pour la crème truffée, chauffer la crème puis mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Les incorporer à la crème tiède et cuire le tout à la nappe. Une fois le mélange cuit, laisser refroidir et incorporer la truffe hachée et le beurre. Réserver au frais.
Pour l’enrobage, fondre le chocolat et le beurre de cacao.
Pour le velours chocolaté, faire fondre le chocolat et le beurre de cacao.
Pour la tuile feuille de chêne, mélanger le beurre pommade au miel puis incorporer la farine, puis le blanc d’œuf tempéré.
Réaliser un pochoir en forme de feuille de chêne et utiliser ce pochoir pour étaler l’appareil à tuile. Cuire à 170° environ 7 minutes jusqu’à obtenir une coloration dorée. Donner une forme arrondie à chaud à la sortie du four sur un rouleau à pâtisserie.
Démouler la crème de truffe et la tremper dans l’enrobage chocolat tiède (40°) à l’aide d’un pique en bois. La pulvériser à l’aide d’un pistolet à chocolat avec le velours chocolaté tiède (40°). Réserver au frais.

Dressage

Procéder au dressage comme sur la photo et accompagner avec une glace vanille