Gastronomie Recettes

La pissaladière du Martinez

La pissaladière du Martinez

Proposée par Une recette de Christian Sinicropi, chef de la Palme d’Or, Hôtel Martinez

Ingrédients pour pour 2 pissaladières de 30cm pers.

Pour la pâte : 500g de farine type 45, 25cl d’eau à température ambiante, 5cl d’huile d’olive, 12g de sel fin, 11g de levure de boulanger.
Pour la garniture : 6 oignons rouges, 20 filets d’anchois à l’huile, 20 feuilles de riquette, 1 d’oignon blanc, 30 olives taggiasche dénoyautées, 50g de farine à tempura, poivre, eau gazeuse.

Préparation

> Pâte à pissaladière : Mélanger tous les ingédients du bout des doigts puis pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène et élastique. Laissez reposer environ 30 min sous un torchon à température ambiante. Diviser la pâte en deux et étaler les deux pâtons pour former 2 pizzas.
> Oignons en tempura : Diluer la farine à tempura avec un filet d’eau gazeuse jusqu’à obtention d’une pâte fluide, éplucher et tailler l’oignon blanc en rouelles afin d’obtenir des anneaux d’une épaisseur de 5mm. Plonger les anneaux dans la pâte puis les faire frire en friteuse à 140 °.
> Compotée d’oignons : Emincer les oignons. Dans une cocotte, faire chauffer un filet d’huile d’olive et faire fondre 10 filets d’anchois, une fois les anchois fondus, ajouter les oignons et laisser cuire à feu doux avec un couvercle.

Dressage

Répartir la compotée d’oignons sur les deux pâtes étalées, ajouter les anchois restants et les olives taggiasches puis enfourner dans un four chaud pendant 20 à 30 minutes à 200°. À la sortie du four ajouter les feuilles de riquette et les rouelles d’oignon en tempura, découper la pissaladière en 8 parts puis la servir

Hôtel Martinez
73, Boulevard de la Croisette - 06400 Cannes
Tel. +33 (0)4 93 90 12 34