Gastronomie Recettes

La galette des rois

La galette des rois

Proposée par Pierre Hermé,

Ingrédients pour 1 galette pers.

- Pour la pâte : 2 pâtes feuilletées (à commander chez votre boulanger, sinon industrielles de qualité), 1 fève.
- Pour la crème d'amandes : 65g de beurre mou, 85g de sucre glace, 100 g d'amandes en poudre, 5g de maïzena (1 cuil. à café), 1 cuil. à café de rhum, 1 œuf, 160g de crème pâtissière.
- Pour la crème pâtissière : 125ml de lait, 10g de maïzena, 30g de sucre, 1 jaune d'œuf, 12g de beurre mou, 1 gousse de vanille.
- Pour la finition : 1 jaune d'œuf + un peu de lait.

Préparation

- Pour la crème pâtissière : Dans une casserole, mélanger la maïzena avec la moitié du sucre puis verser le lait en remuant. Gratter l'intérieur de la vanille et mettre les gousses et les graines dans la casserole. Porter à ébullition tout en mélangeant en continu. Dans une seconde casserole, fouetter le jaune d'œuf avec le sucre restant. Y verser en mince filet le contenu de la première casserole en continuant de mélanger avec le fouet.
Porter la crème à ébullition et la retirer du feu aussitôt après le premier bouillon. Enlever les gousses de vanille puis plonger la casserole de crème dans un récipient rempli de glaçons. Lorsque la crème a refroidi et atteint environ 50°C, incorporer le beurre en tournant vivement avec le fouet et réserver au frais.

- Pour la crème d’amande : Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et la maïzena et les tamiser. Mettre le beurre dans un saladier et le travailler avec une spatule afin qu'il s'assouplisse. Ajouter ensuite le mélange précédent puis l'œuf sans cesser de tourner avec la spatule. Verser ensuite le rhum et la crème pâtissière. Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Poser le premier disque de pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisée ou en silicone. Répartir la crème d'amande en faisant attention à laisser 2 cm sur le bord pour la "soudure". Ajouter la fève. A l'aide d'un pinceau, mouiller tout le tour de la pâte puis poser le deuxième disque de pâte en appuyant légèrement sur les bords. A l'aide d'un pinceau, étaler le jaune d'œuf mélangé à un peu de lait sur le dessus de la galette.
Cuire environ 35 mn à 180°C (th. 6).