L’oursin comme une quenelle, bouillon de roche à l’orange, popcorn de sarrasin et aneth

Proposée par de Sébastien Broda, chef du Park 45* à Cannes, Park 45, Grand Hôtel de Cannes

Ingrédients pour 2 personnes pers.

60g de langues d’oursins / 60g de chair de poisson blanc / 0g de crème liquide / 1 blanc d’œuf / 20g de ciboulette ciselée / 20g de sarrasin toréfié / 1⁄2 orange / 2 tiges aneth / 2 blancs d’œuf
Pour la Soupe de poissons : 200g soupe de roche / 10g oignon / 10g cèleris / 10g fenouil / 1⁄2 gousse d’ail / 1 brindille de thym, / 5g concentré de tomate / 1⁄2 tomate fraiche / 1g anis étoilé / 1g anis vert / 1⁄2g safran1.

Préparation

> Réaliser une farce de poisson : Mixer le poisson, un blanc d’œuf et la crème liquide avec un glaçon puis assaisonner et passer au tamis et réserver au frais.
> Réaliser la soupe de poisson : Faites revenir d’un coté la garniture, de l’autre le poisson, puis rassembler, mouiller à hauteur, ajouter l’anis vert et l’anis étoilé. Laisser cuire environ 1 heure, ajouter le safran, encore 20 minutes de cuisson puis passer au presse purée.
> Monter les blancs en neige, ajouter à la farce de poisson avec 50g de langues d’oursins. Mouler dans les cercles hauts de 6cm et cuire au four vapeur pendant 9min.
Frire le sarrasin à l’huile bien chaude. Mixer la soupe de poisson mousseuse, dresser dans le fond de l’assiette, démouler la quenelle, parmesan de sarrasin, déposer les 10g de langues restantes et quelques pluches d’aneth.