Gastronomie Recettes

Jaune d’œuf confit, "yaourt" de la Bastide, champignons des bois

Jaune d’œuf confit, "yaourt" de la Bastide, champignons des bois

Proposée par Une recette de Thomas Chambraud, chef de La Bastide de Moustiers, "La Bastide de Moustiers"

Ingrédients pour 4 personnes pers.

300gr de girolles, 4 cèpes, 5 gousses d’ail, 1 échalote, 4 œufs entiers, 1 botte de persil, 1 botte de ciboulette, 1 bouquet de roquette, 1 bouquet de pourpier, 100g d’huile de pépin de raisin, 100g d’huile d’olive, 1 pain de campagne, 100g de vinaigre de Xérès, 100gr de sauce soja, le jus d’un citron, sel, poivre, poivre mignonnette, fleur de sel.

Préparation

‣ Le champignons : Faire cuire les girolles dans une cocotte et terminer la cuisson à la poêle. Puis les concasser grossièrement de manière à obtenir une farce, ajouter une échalote ciselée, de la ciboulette hachée et un tiers du persil concassé. Saler, poivrer. Laver 3 des 4 cèpes et les couper en 4. Dans une cocotte, les faires cuire avec une noisette de beurre pour obtenir une belle coloration. Concasser un autre tiers du persil et l’ajouter aux cèpes en fin de cuisson. Faire de fins copeaux avec le dernier cèpe et assaisonner simplement avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel. Réserver.

‣ Les jaunes d’œuf confits : Dans un bol, mélanger le vinaigre de xérès et la sauce soja. Clarifier les œufs en gardant le blanc d’un œuf pour le yaourt. Plonger les jaunes délicatement dans la marinade de vinaigre pendant 20 minutes.

‣ Yaourt de la Bastide : Éplucher et dégermer les gousses d’ail. Les blanchir dans l’eau bouillante à deux reprises pour les rendre moins puissantes. Dans la cuve d’un robot, mixer les gousses d’ail et le blanc d’œuf de manière à obtenir une pâte. Comme une mayonnaise, monter le mélange avec l’huile de pépin de raisin et l’huile d’olive et finir avec le jus d’un citron jaune. Ajouter la ciboulette ciselée, le reste du persil haché, saler, poivrer.

Dressage

Dans une assiette plate, étaler délicatement le yaourt, puis à l’aide d’un emporte-pièce disposer la farce de girolles. Retirer les œufs de la marinade et les disposer sur la farce. Ajouter les cèpes rôtis, les tuiles de pain, les copeaux de cèpes, ainsi que les herbes. Ajouter une pincée de poivre mignonnette et de fleur de sel.

"La Bastide de Moustiers"
Chemin de Quinson - 04360 Moustiers - Sainte - Marie
Tel. +33(0)4 92 70 47 47