Hampe Black Angus, pommes sautées

Proposée par Chef Akrame Benallal,

Ingrédients pour 4 personnes pers.

> Pour la viande : 4 hampes Black Angus de 250g / sel, huile d’olive
> Pour les pommes de terre sautées : 1kg de pommes de terre (de type charlotte) / 80g de graisse de canard / 4 feuilles de laurier / 2 branches de thym / 2 branches de romarin / 3 gousses d’ail / 125g de beurre doux / 3 pincées de sel de maldon + 1 pour le dressage / une pincée de piment d’Espelette

Préparation

> Préparation et cuisson de la viande : Sortez la viande du réfrigérateur 30 min à l’avance. Préchauffez le four à 60°C (th. 1-2). Salez les deux faces de la hampe. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Quand l’huile est presque fumante, déposez-y la viande. Faites-la rôtir 2 min par face. Retirez la viande du feu et laissez-la reposer 5 à 7 min dans un plat sans couvrir dans le four à 60°C (th. 1-2).

> Préparation des pommes de terre : Lavez les pommes de terre et coupez-les en cubes. Dans un faitout, faites fumer la graisse de canard. Ajoutez les pommes de terre, le laurier déchiré, le thym et le romarin effeuillé, puis l’ail écrasé. Remuez sans cesse. Lorsque les pommes de terre ont une belle coloration dorée, ajoutez le beurre et le sel de Maldon. Diminuez la puissance de cuisson quand le beurre arrête de mousser et qu’il est bien chaud. Faites rôtir les pommes de terre à feu doux pour les confire, puis égouttez-les à l’aide d’une écumoire et jetez la graisse de cuisson.
Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Enfournez les pommes de terre 5 min pour les faire croustiller, puis dressez-les dans une assiette. Assaisonnez de sel de Maldon et de piment d’Espelette.