Gougères

Proposée par Grégory Marchand, extraite du livre Frenchie,

Ingrédients pour 50 gougères pers.

Pour 50 gougères : 150 g de lait / 150 g d’eau / 120 g de beurre / 20 g de sel / 20 g de sucre / 160 g de farine / 1 c. à c. de poudre de moutarde / 5 œufs / un peu de fromage râpé.
Pour la Sauce Mornay : 200 g de lait / 25 g de beurre / 60 g de farine / 2 jaunes d’œufs / 250 g de comté râpé / Sel fin.

Préparation

> Pour préparer les gougères
Dans une casserole, faire chauffer le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Au moment de l’ébullition, ajouter la farine et la poudre de moutarde. Bien mélanger puis battre vigoureusement à l’aide d’un fouet. Continuer jusqu’à ce que la pâte forme une boule et qu’un « tapis blanc » apparaisse sur le fond de la casserole.
Au batteur (si possible au batteur feuille), travailler la pâte en vitesse faible pour la faire refroidir. Ajouter les œufs un à un. Lorsque la pâte est bien lisse et brillante, la mettre dans une poche à douille. Préchauffer le four à 185°C (th. 6).
Sur une plaque de cuisson, pocher des gougères de 9 gr environ. Les parsemer de fromage râpé et enfourner durant 16 min. Ne surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson, ou les gougères perdront tout leur volume. Laisser reposer 10 min puis percer le fond des choux pour pouvoir les garnir de sauce.

> Pour préparer la sauce Mornay
Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Faire fondre le beurre dans une autre casserole puis, lorsqu’il commence à grésiller, ajouter la farine en une seule fois. Mélanger au fouet. Faire cuire quelques minutes en faisant attention de ne pas laisser colorer. Laisser refroidir puis verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant. Porter le tout à ébullition et laisser cuire quelques minutes afin d’épaissir la sauce. Retirer du feu, saler puis ajouter les jaunes d’œufs et le comté. Laisser refroidir et réserver dans une poche à douille. Après refroidissement, remplir les choux avec la sauce Mornay. Servir tiède.