Gnocchis de pommes de terre aux cèpes

Proposée par Une recette d’Alain Ducasse (le Louis XV à Monaco), Extrait du livre "La cuisine de Ducasse" par Sophie Dudemaine

Ingrédients pour 6 personnes pers.

600g de gnocchis de pommes de terre artisanaux, 500g de cèpes ou autres champignons sauvages, 1 cs de graisse de canard, 2 gousses d’ail en chemise écrasées, 30cl de fond de veau, 100g de parmesan frais, non râpé, 150g de lardons fumés, 30g de beurre, 3cs de persil plat haché, 2 brins de thym frais, sel et poivre du moulin

Préparation

- Retirez la partie terreuse du pied des cèpes, puis brossez les champignons sous un filet d’eau froide et essuyez-les.
Coupez les cèpes en deux ou quatre s’ils sont plus gros. Dans uns sauteuse, faire fondre la graisse de canard à feu vif. Ajoutez-y les cèpes, les lardons, l’ail et le thym frais. Faites dorer la préparation pendant 5 minutes, assaisonnez et mélangez.
- Ajoutez le fond de veau et laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes. Retirez les brindilles de thym. Réservez au chaud.
- Dans une casserole, faites frémir de l’eau bouillante salée. Plongez-y les gnocchi et laissez-les pendant le temps de cuisson, inscrit sur le paquet. Ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface, environ 5 minutes.

Dressage

Retirez délicatement les gnocchi à l’aide d’une écumoire et mélangez-les aux champignons. Ajoutez le beurre en dès. Rectifiez l’assaisonnement.
Déposez les gnocchi dans des assiettes creuses. Parsemez de persil haché et de copeaux de parmesan fraîchement coupés à l’aide d’un couteau économe. Servez aussitôt.