Gastronomie Recettes

Gnocchis aux asperges et morilles

Gnocchis aux asperges et morilles

Proposée par Une recette du chef Yann Capsie à Cucina Byblos Saint Tropez, Cucina Byblos

Ingrédients pour 4 personnes pers.

- Pour la pâte : 500g de pommes de terre, 130g de farine, 1 œuf, 1 poignée de main de gros sel
- Pour la garniture : 1 botte d’asperges vertes, 1 botte d’asperges blanches, 200g de morilles, 2 échalotes, Sel et poivre, Huile d’olive et beurre

Préparation

- Pour la pâte : Cuire les pommes de terre sur un lit de gros sel. Une fois bien cuites, retirer la pulpe à la cuillère et la passer au tamis. Ajouter la farine et l’œuf pendant que les pommes de terre sont encore chaudes. Travailler rapidement jusqu’à ce que la pâte ne soit plus collante. Confectionner des boudins et couper les en morceaux de 15 à 20 g avant de les rouler en forme de boule. Puis, les marquer avec le dos d’une fourchette de manière à réaliser les stries. Enfin, les réserver sur une feuille de papier sulfurisé.
- Pour la garniture : Préparer les asperges vertes et blanche. Conserver une de chaque et cuire le reste dans une eau bouillante salée. Réaliser des copeaux avec les asperges mises de côté et les mettre en eau glacée. Tailler les asperges vertes en biseau et ne garder que les pointes d’environ 5 à 6 cm. Mixer les queues d’asperges afin d’obtenir une purée lisse et onctueuse puis l’assaisonner de sel et de poivre. Faire suer les morilles à l’huile d’olive. Ajouter ensuite les échalotes préalablement ciselées ainsi que le beurre et finir la cuisson.

Dressage

Enfin, dresser la purée dans le fond de l’assiette creuse. Ajouter les gnocchis et les morilles puis les asperges rôties et grillées. Par-dessus, disposer harmonieusement les copeaux avant de déguster.

Cucina Byblos
20, av. Paul Signac - Saint-Tropez
Tel. +33(0)4 94 56 68 20