Gamberosso, façon maki

Proposée par par Sébastien Broda, chef du Park 45 à Cannes, Park 45 (Grand Hôtel de Cannes)

Ingrédients pour 4 personnes pers.

400g de gambero rosso ou gambas / 60g de guacamole / 3 jeunes carottes / 1 radis pastèque / 4 petits radis blancs / 2 feuilles de Nori sechées / 20g de Tabiko Wazabi / 20cl de Ponzu Yusu / 10cl d’huile olive+assaisonement sel / poivre / piment espelette / 150ml de glace corail yuzu

Préparation

1) Préparation des Gamberosso
Préparer les gambas, enlever la tête, la carapace, le boyau. Ouvrez-les par le ventre en deux parties sans séparer la gambas. Une belle incision suffit. Débarrassez-les dans une plaque. Assaisonner de sel, de poivre, de piment d’espelette et légèrement huiler.
Reproduir la même chose sur le dessus des gamberosso de façon a ce que le deux cotes soient assaisonnés et réserver les filmés au frais ́.
2) Préparation du guacamole (3 avocats, 1 oignon blanc, 2 jus de citron, 2 feuilles de gélatine et 1⁄2 botte de coriandre)
Préparer vos avocats, épluchez-les, dénoyautez-les et plongez-les dans l’eau bouillante 3 minutes. Débarrassez-les dans de l’eau glacée. Faites la même opération pour le coriandre. Egouttez-les bien et mixer le tout avec le jus des citrons et l’oignon blanc. Assaisonnez bien le tout jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Débarrasser au frais dans une poche à pâtisserie.

3) Façonnage du Maki

Etaler un film sur votre poste de travail, disposez les gamberosso à l’horizontale en laissant 10 centimètres de libre de chaque coté. Aplatissez les a l’aide d’un poids en les protégeant avec une feuille sulfurisée. Attention a ne taper trop fort et de ne pas brutaliser le produit. Disposez le guacamole au centre de droite à gauche et enrouler le tout comme un maki.
4) Glace corail Yuzu (100g chair de pommes de terre sèches, 60g de glace corail, 50cl de jus de yuzu, 100g de fromage blanc).
Mettre à cuir les pommes de terre au four à 180° 40 min sur un lit de gros sel. Une fois cuites, récupérer la chair et la mettre à mixer avec le fromage blanc, la réduction de gambas (glace corail), le jus de yuzu et mixer le tout pendant 15 min. Une fois le mélange bien homogène et onctueux, mettre le tout à la sorbetière.
5) Finition
Sortir votre Maki du frais. Défilmer le et enrouler le dans la feuille d’algue Nori séchée bien humidifiée. Découpez des rondelles de 3cm de largeur. Laver et éplucher vos légumes crus. Passez les à la mandoline tres tres fins et assaisonez. Disposer les rouleaux dans l’assiette avec vos légumes croquants à cheval entre chaque Maki. Mettre le Shizo, les fleurs et terminer par une quenelle de glace Yuzu et une goutte de Ponzu Yuzu sur chaque Maki.