Gambas rôties aux épices, sucrine et huile d’agrumes à la vanille

Proposée par Par Philippe Joannès, chef exécutif du Fairmont Monte Carlo, Fairmont Monte Carlo

Ingrédients pour 10 personnes pers.

Trente Gambas (10/15) / deux gousses d’ail / 50g de gingembre / 5 salades sucrine / 5 feuilles de menthe / 10 feuilles de coriandre / 50g de moutarde Savora / 2 citrons / 2 oranges / 2 pamplemousses / 1 gousse de vanille / 1l d’huile d’olive / fleur de sel / 2 cives / piment d’Espelette.

Préparation

> Cuisson des gambas :
Décortiquer les queues de gambas en laissant le dernier anneau.
Faire suer à l’huile d’olive, l’ail et le gingembre ciselé. Ajouter les gambas et les faire sauter. Terminer avec la menthe et la coriandre ciselée.
Réserver et tempérer pour le dressage

> Vinaigrette aux agrumes :
Emulsionner la moutarde avec la vanille et le jus récupéré de l’ensemble des agrumes (citron, pamplemousse et orange) après avoir levé les suprêmes et monté à l’huile d’olive.
Pour finir, assaisonner de sel et de piment d’espelette.

Dressage

Intercaler les gambas, la sucrine, et les suprêmes d’agrumes parsemés de cives fraîchement ciselées puis arroser légèrement de vinaigrette.