Gambas rôties aux épices, sucrine et huile d’agrumes à la vanille

Proposée par Philippe Joannès, chef MOF du Fairmont Monte Carlo, Fairmont Monte Carlo

Ingrédients pour 5 pers.

15 Gambas (10/15) , une gousse d’ail, 25 g de gingembre, 3 laitues sucrines, 3 feuilles de menthe, 5 feuilles de coriandre, 25g de moutarde Savora, 1 citron, 1 orange, 1 pamplemousse, 1 gousse de vanille, 0,5l d’huile d’olive, fleur de sel, 1 cive, piment d’Espelette

Préparation

Décortiquer les queues de gambas en laissant le dernier anneau.
Faire suer à l’huile d’olive, l’ail et le gingembre ciselé.
Ajouter les gambas et les faire sauter.
Terminer avec la menthe et la coriandre ciselée.
Réserver et garder au chaud pour le dressage.
Émulsionner la moutarde avec la vanille et le jus récupéré de l’ensemble des agrumes (citron, pamplemousse et orange) après avoir levé les suprêmes et monté à l’huile d’olive.

Dressage

Pour finir assaisonner de sel et de piment d’Espelette.
Intercaler les gambas, la sucrine, et les suprêmes d’agrumes parsemés de cives fraîchement ciselées puis arrosé légèrement de vinaigrette.