Framboises et poivrons de notre région, citron confit

Proposée par Une recette du chef Thomas Chambraud (La Bastide de Moustiers), La Bastide de Moustiers

Ingrédients pour 2 personnes pers.

> Sorbet framboise poivron : 135ml eau + 150ml eau, 75g sucre, 350g de purée de framboise, 5 poivrons rouges épluchés
> Condiment framboise : 1 œuf + 1 jaune d’œuf, 70g de sucre, 60g de crème épaisse, 10g de fécule de pomme de terre, 85g de poudre d’amande, 15 framboises
> Crumble citron : 50g de beurre, 50g de farine, 50g de poudre d’amande, 75g de sucre, le zeste d’un 1⁄2 citron jaune.

Préparation

Pour cette recette, vous aurez besoin d’une sorbetière. Certaines étapes peuvent être réalisées la veille

> Sorbet framboise poivron : Dans une casserole, porter à ébullition 135 ml d’eau et le sucre. Chauffer au micro-onde pendant deux minutes les autres 150ml d’eau. L’ajouter au mélange dans la casserole. Mixer et ajouter la purée de framboise. Mixer les poivrons rouges épluchés puis les passer au chinois étamine. Ajouter l’ensemble à la casserole, puis mixer une dernière fois et passer à la sorbetière.

Préchauffer le four à 175°c. Monter l’œuf avec le jaune et le sucre, le mélange doit blanchir. Ajouter le mélange à la fécule et à la poudre d’amande. Vous devez obtenir une crème homogène. Verser le tout dans un plat allant au four et ajouter 2/3 des framboises. Cuire pendant 10 mn à 175°c. Laisser refroidir puis écraser votre condiment à l’aide d’une fourchette. On peut aussi y ajouter des pickles de poivron rouge coupés en brunoise.

> Crumble citron : Préchauffer le four à 180°c. Mélanger le beurre à la poudre d’amande et au sucre. Puis ajouter la farine. Mettre la pâte obtenue dans un plat et cuire le tout pendant 10 min à 180°c. À froid, ajouter les zestes de citron jaune.

Dressage

Déposer le condiment dans l’assiette. Ajouter le reste des framboises fraiches. Parsemer votre crumble sur les framboises. Ajouter une généreuse quenelle de sorbet framboise poivron.