Fraisier déstructuré

Proposée par Véra Martinez (La Voile d’Or) à Saint-Jean Cap Ferrat, La Voile d’Or*****

Il se compose d’un Namelaka chocolat ivoire (Namelaka - mot japonais – qui signifie ultra crémeux), un crumble vanille, un sponge cake à la pistache et une dizaine de fraises fraîches pour le dressage

Ingrédients pour 2 parts pers.

> Namelaka Chocolat Ivoire : 370g de chocolat ivoire, 10g de glucose Cristal, 200g de lait, 6g de gélatine, 300g de crème liquide froide
> Crumble vanille : 100g de sucre glace, 100g de farine, 100g de poudre d’amande, 100g de beurre en petits morceaux, 1⁄2 gousse de vanille.
> Sponge cake pistache : 80g de sucre, 20g de farine, 200g d’œufs, 80g de pâte de pistache.

Préparation

> Namelaka Chocolat Ivoire : Fondre le chocolat au micro ondes et ajouter le glucose. Faire bouillir le lait et rajouter la gélatine ramollie, verser petit à petit sur le chocolat et bien mixer avec le fouet. Ajouter à cette préparation la crème liquide froide et mixer. Laisser cristalliser au frigo une nuit. Dresser à la poche ou en verrine.
> Crumble vanille : Au batteur, mélanger tout jusqu’à obtenir de petit morceaux. Mettre sur une plaque avec une feuille de cuisson et cuire à 150°C, environ 30min.
> Sponge cake pistache : Mélanger le tout avec un fouet, passer au chinois. Remplir le siphon et ajouter 2 capsules de gaz. Laisser reposer au frigo ou moins 2 heures avant utilisation. Verser sur un récipient en plastique, filmer avec film plastique et cuire au micro ondes puissance MAX pendant 1min 30.