Fleurs de courgettes, blettes du jardin, et yaourt aux pignons de pins

Proposée par Recette du chef Adrien de Crignis à La Bastide de Moustiers, La Bastide de Moustiers

Ingrédients pour 8 personnes pers.

Fleurs de courgette : 8 fleurs de courgettes, 500g de vert de blettes, 30g de ricotta, 50g de parmesan
Blettes : 500gr de côtes de blettes couleur (blanche, rouge et jaune), 8 mini courgettes violons de Nice petites avec fleurs, 8 mini courgettes jaunes avec fleurs
Pâte à frire Niçoise : 1 œuf, 150g de farine, 25cl d’eau, 1 gousse d’ail, 6 branches de persil
Brousse de brebis : 200g de brousse de brebis, 100g de pignons de pin, 1 pincée de sel, huile d’olive, jus de citron, et piment d’Espelette

Préparation

Fleurs de courgette : Séparer les côtes des feuilles de blettes. Faire tomber à l’huile d’olive les feuilles de blettes avec une gousse d’ail. Egoutter, laisser refroidir et hacher les verts de blettes au couteau très finement puis ajouter la ricotta, le parmesan et le poivre blanc moulu. Mettre la farce en poche à douille, farcir les fleurs et les cuire 1 min à la vapeur. Réserver au frigo.
Blettes : Eplucher les côtes de blettes de couleur et tailler en biseaux d’environ 5cm. Cuire séparément à l’huile d’olive les côtes de chaque couleur, puis réserver. Préparer les fleurs de courgettes en épluchant la tête et en retirant les pistils et les picots des fleurs. Cuire à l’huile d’olive et réserver.
Pâte à frire Niçoise : Hacher finement l’ail et le persil équeuté. Mélanger les œufs, la farine et l’eau. Ajouter le sel et l’huile d’olive puis l’ail et le persil haché. Laisser reposer au frais 2h au minimum.
Brousse de brebis : Torréfier à la poêle, sans matière grasse les pignons jusqu’à obtenir une coloration blonde. Egoutter la brousse sur papier. Concasser les pignons torréfiés, ajouter à la brousse. Garder une partie des pignons pour le dressage. Assaisonner avec une pincée de sel, un filet d’huile d’olive et de jus de citron et du piment d’Espelette. Réserver au frais.

Dressage

Enrober au pinceau les fleurs de courgettes farcies de pâte à frire. Frire à 180° pendant environ 2 mn pour obtenir une fleur croustillante. Disposer le condiment en fond d’assiette.
Placer les côtes de blettes sur le condiment. Sur la droite de l’assiette disposer les fleurs de courgettes ainsi que la fleur farcie frite. Parsemer le plat de pignons de pins concassés.