Filets de rougets grillés au beurre de tapenade et fine ratatouille niçoise au basilic

Proposée par Une recette de Frédéric Ramos, chef du Novotel Monte Carlo, Azzurra Kitchen au Novotel Monte Carlo

Ingrédients pour 4 personnes pers.

16 filets de rouget de Méditerranée, 1 oignon blanc frais, 1 courgette, 1 aubergine, 2 tomates, 1 poivron vert, 1 poivron rouge, 1 poivron jaune, basilic, 150g de beurre, 10cl de crème fraiche liquide, 1 cas de tapenade, 20cl de vin blanc, 2 échalotes, ail, huile d’olive, sel, poivre

Préparation

- Pour la ratatouille niçoise : Commencez par tailler vos poivrons, courgette, aubergine, oignon blanc, tomate en petits dés et faire sauter à la poêle séparément vos légumes. Réunissez ensuite tous vos légumes dans une casserole avec une pointe d’ail et de basilic haché. Rectifiez l’assaisonnement et laisser cuire 8 minutes à feu très doux. Réservez.
- Pour le beurre de tapenade : Faire suer vos échalotes ciselées dans une casserole avec un peu d’huile d’olive. Mouillez avec 10cl de vin blanc et réduire pratiquement à sec. Puis rajoutez la crème et laisser réduire. Montez ensuite au beurre comme un beurre blanc. Y ajouter une cuillère de tapenade. Rectifiez l’assaisonnement et réserver.

Dressage

Faites poêler vos filets de rougets coté peau en premier dans une poêle très chaude avec très peu d’huile. Faire quatre très belles quenelles de ratatouille au centre de votre assiette. Dressez vos filets de rouget sur la ratatouille. Mettre un cordon de beurre de tapenade autour des filets de rougets.