Filets de rougets de Roche du pays à la tapenade, courgettes fleur et tomates confites

Proposée par Benoit Witz, chef de l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle, L’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle (Maison Alain Ducasse membre de Châteaux & Hôtels Collection)

Ingrédients pour 4 pers.

4 rougets de roche de 200 g
20 langues de tomates confites
8 courgettes fleur
50 g d’olives noires
2 filets d’anchois salés
2 feuilles de basilic
1 gousse d’ail
½ c à s de vinaigre de Xérès
10 cl de fond blanc
15 cl d’huile d’olive
Beurre
Sel
Poivre.

Préparation

Ecaillez les rougets. Rincez-les.
Levez-en les filets et désarêtez-les à l’aide d’une pince à épiler.
Badigeonnez-les d’huile d’olive et réservez-les au réfrigérateur.
Préparez la tapenade – bien qu’elle ne comporte pas de câpres – « tapênes » - nous appelons cette purée d’olives acidulées au vinaigre de Xérès « tapenade ».
Pour cela, dénoyautez les olives, mettez-les dans un mortier avec les filets d’anchois, les feuilles de basilic, 2 pincées de sel, 6 pincées de poivre, 10 cl d’huile d’olive et le vinaigre.
Piler au mortier jusqu’à obtention d’une purée simple. Réservez-la dans un bol.
Rincez les courgettes et roulez la fleur autour de la courgette avant la cuisson.
Faites chauffez une cuillère à soupe d’huile d’olive dans un sauteuse.
Ajoutez-y la moitié du beurre, et, lorsqu’il a fondu, les courgettes fleur.
Faites les très légèrement blondir à feu doux puis faites les cuire « al dente » en ajoutant le fond blanc. Réservez-les au chaud.
Dans une poêle, faites dorer les filets de rougets côté peau, 1 minute, puis retournez-les 10 secondes et retirez-les du feu.

Dressage

Dressage :
Dans les assiettes, posez les filets de rougets côté chair.
Entourez de courgettes que vous aurez pris soin de couper en deux et de langues de tomates confites.
Ajoutez, ça et là, un peu de tapenade, nappez d’huile d’olive… et servez aussitôt.