Fenouil, œuf mollet, charmoula

Proposée par Une recette du chef Hisanobu Shigeta (Spoon Paris), Extrait du livre "Les Routes des Epices" Paru chez Ducasse Edition. Auteurs : Hisanobu Shigeta et Ikhlef Ali Cherif Photographe : Maki Manoukian Disponible en librairie au prix de 35€

Ingrédients pour 2 personnes pers.

- Fenouil rôti : 700g de fenouil bulbe, 100g de céleri branche, 1⁄4 de botte de coriandre, huile d’olive, sel et poivre
- Condiment charmoula : 1⁄4 de botte de persil plat, 1⁄4 de botte de coriandre, 1 gousse d’ail, 5g de gingembre, 20g de tomates confites, 15g de citron confit au sel, quelques graines de cumin, graines de coriandre et graines d’aneth, une pincée de paprika et de piment de Cayenne, 50ml d’huile d’olive, sel et poivre
- Finitions : 1g de graines de cumin, 2g de graines de fenouil, 20 filets d’anchois au vinaigre, 10g d’olives noires, 12g de citron au sel et 2 œufs mollets.

Préparation

- Fenouil rôti : Coupez les parures de fenouil et mettez-les au centrifugeur avec le céleri branche et les feuilles de coriandre. Filtrez et gardez l’extraction de fenouil. Taillez 100 g de copeaux de fenouil à l’aide d’une mandoline. Plongez-les dans l’eau froide, égouttez-les et réservez. Coupez grossièrement les fenouils restants en quartier. Préchauffez le four à 180°C. Déposez les fenouils dans un plat allant au four et assaisonnez- les avec le jus extracté de fenouil, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Enfournez environ 15 mn.
- Condiment charmoula : Dans un mixeur, versez tous les ingrédients préalablement préparés. Mixez en finissant par l’huile d’olive. Mixez encore et rectifiez l’assaisonnement.

Dressage

Torréfiez au four à 150°C les graines de cumin et de fenouil. Dans le fond d’une assiette, disposez la charmoula, puis les fenouils rôtis, les anchois au vinaigre, les œufs mollets coupés en deux, les olives noires, le citron confit coupé en quartiers, les pousses de fenouil, les copeaux de fenouil, les graines de cumin et de fenouil torréfiées. Ajoutez un trait d’huile d’olive.