Farfalle au pois chiche noir, calamaretti, peperoncini

Proposée par de Rocco Seminara, chef du Pit Stop Bar & Lounge au Sporting Monaco, Pit Stop Bar&Lounge au Sporting Monaco

Ingrédients pour 4 pers. pers.

> Pâte au pois chiche : 125 g de farine de pois chiche / 4 jaunes d’œufs
> Garniture : 1 branche de céleri / 1 carotte / 1 petit oignon blanc / 1 branche de romarin / 5 feuilles de basilic / 1 petite gousse d’ail / 1 citron vert / 100g de sauce tomate / 50 g de pois chiche noir / 1 calamar (environ 300g) / Sel / Poivre / Huile d’olive

Préparation

> La veille, tremper les 50 g de pois chiches dans ½ litre d’eau et assaisonnez d’une pincée de sel. Le lendemain, cuire à feu doux les pois chiches dans une casserole avec ½ litre d’eau.
Réaliser la pâte à la main en mélangeant la farine de pois chiche et les jaunes d’œufs. Laisser reposer 1h au réfrigérateur.
> Laver et éplucher les légumes (carotte, céleri, oignon et ail), les tailler en petits morceaux. Effeuiller et hacher les herbes (romarin et basilic).
> Dans une casserole avec de l’huile d’olive, cuire à feu doux les oignons, puis, ajouter la carotte, le céleri et l’ail. Assaisonner avec les herbes, le sel et le poivre. Ajouter la sauce tomate, laisser cuire à feux doux, jusqu'à ce que les légumes soient encore croquants.
> A l’aide d’un laminoir, étaler la pâte à 2 millimètres et couper des petites rondelles puis pincer la pâte pour former les farfalle, laisser sécher 20 minutes à l’air libre.
> Nettoyer le calamar (vous pouvez demander à votre poissonnier de faire cette étape). Inciser le calamar en deux puis le tailler en petits morceaux.

Dressage

> Plonger les pâtes une minute dans l’eau bouillante salée, les égoutter et les ajouter à la préparation des légumes. Dans une poêle faire sauter les calamars avec un peu d’huile.