Espadon à la plancha, courgettes d’Albenga

Proposée par de Rocco Seminara, chef du Pit Stop au Sporting, Pit Stop Bar & Lounge

Ingrédients pour 4 personnes pers.

> Pour la garniture : 4 filets d’espadon de 120 gr / 3 courgettes d’Albenga / 1 cuillère à soupe de pistaches de Sicile concassées / 10 cl de bouillon de légumes / 1 bâton de fenouil sec / Quelques brins de thym secs / Huile d’olive / Sel, / Poivre
> Pour les fleurs de courgette frites : 8 fleurs de courgette, / 50 g de farine / 120 g d'eau / 4 feuilles de marjolaine / 1 pincée de sel / Huile d’arachide.
> Pour l’assaisonnement : 1 citron vert / 1 cuillère à soupe d’huile d’olive / Sel / Poivre.

Préparation

> Poêler les filets d’espadon avec un filet d’huile d’olive. Récupérer et réserver le jus de cuisson. Laisser reposer les filets.
Laver les courgettes et les réserver. Avec une demi-courgette, réaliser des copeaux de courgette crues à l’aide d’une mandoline. Emincer le reste des courgettes. Mettre une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faire caraméliser la moitié des courgettes émincées quelques minutes. Assaisonner.
> Dans une casserole, mettre le bouillon de légume, le bâton de fenouil et le thym. Ajouter l’autre moitié des courgettes émincées et les faire cuire quelques minutes. Les courgettes doivent rester croquantes. Les retirer du feu et les écraser grossièrement à l’aide d’une fourchette. Puis incorporer les noisettes de Sicile concassées à la purée de courgette. Assaisonner.
> Mélanger la farine, l’eau, la marjolaine et le sel dans un récipient. La pâte doit être légèrement épaisse et bien lisse. Réserver 4 fleurs de courgette crues et tremper les 4 fleurs restantes dans la pâte à frire en les tenant par la base. Les faire frire dans de l’huile chaude.
> Préparer une sauce en mélangeant le jus de cuisson de l’espadon, le jus du citron vert, une cuillère à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre.

Dressage

> Déposer un filet d’espadon dans l’assiette.
> Déposer ensuite à côté de l’espadon les courgettes caramélisées, la purée de courgettes et les copeaux de courgette crues.
> Déposer dans chaque assiette une fleur de courgette crue et une frite.
> Verser la sauce sur l’ensemble du plat.