Gastronomie Recettes

Dessert cerises et basilic

Dessert cerises et basilic

Proposée par Une recette du chef pâtissier Kevin Raynal, Hostellerie de L’Abbaye de La Celle, Hostellerie de l’Abbaye de La Celle

Ingrédients pour 6 personnes pers.

- Cerises marinées : 500g de cerises, 75g de sucre, 25cl de jus d’orange, 1.5cl de jus de citron jaune, 2 clous de girofle, 1 badiane, 6 cardamones vertes écrasées, 1 gousse de vanille de Madagascar
- Marmelade de cerises brulées : 250g de cerises brûlées au chalumeau, 250g de cerises fraîches, 3cl huile d’olive, 1cl de miel
- Sorbet cerise : 600g de pulpe de cerises, 25cl eau, 80g de sucre, 10g de basilic
- Basilic cristallisé : 1.5cl de blanc d’œuf, 10g de sucre, 6 feuilles de basilic

Préparation

- Cerises marinées : Laver et retirer les queues des cerises. Mettre vos cerises dans une casserole puis porter à ébullition pendant 10 minutes. Faire un sirop avec les jus de fruits, le sucre et les épices. Verser le sirop sur les cerises dans la casserole et couvrir 20 minutes pour laisser infuser.
- Marmelade de cerises brulées : Laver et retirer les queues des 500g de cerises puis les dénoyauter. Bruler la moitié des cerises soit 250g, au chalumeau puis les disposer dans une casserole et y ajouter tous les ingrédients ainsi que quelques pincées de poivre. Cuire le tout 25 mn pour que le résultat soit bien compoté et bien réduit.
- Sorbet cerise : Faire bouillir de l’eau à 40°C et y ajouter le sucre. Verser ensuite l’eau sur la pulpe de cerise et le basilic, puis mixer le tout pour réaliser votre sorbet à placer au congélateur. (On peut aussi utiliser un sorbet du commerce).
- Basilic cristallisé : A l’aide d’un pinceau, appliquer le blanc d’œuf au pinceau sur les feuilles de basilic puis les tremper dans le sucre et les faire sécher au four à 60°C pendant 30 mn.

Dressage

Dans une assiette à dessert, déposer la marmelade, puis mettre les cerises marinées en forme de cercle. Ajouter le sorbet cerise/basilic, puis finir par la feuille de basilic cristallisée.

Hostellerie de l’Abbaye de La Celle
10, Place du Général de Gaulle - La Celle