Déclinaison de tomates multicolores

Proposée par Une recette de Nicolas Pierantoni, , Hostellerie de l’Abbaye de La Celle

Ingrédients pour 4 personnes pers.

- Pour le sorbet tomate : 110g tomates fraîches, 5g de marjolaine fraîche, 50ml d’eau, 12g de glucose en poudre, 20g de sucre, le zeste d’un demi citron jaune, sel, piment d’Espelette, poivre blanc.
- Pour la marmelade de tomate : 200g de tomates fraîches, 2 oignons blanc, 15g d’huile d’olive, 10 feuilles de basilic, sel, poivre blanc, sucre, 3 tomates confites

Préparation

- Préparation de la marmelade : Emonder et peler les tomates en les plongeant dans l’eau bouillante. Emincer les oignons blancs, puis les faire suer dans une casserole et ajouter le sucre dans l’huile d’olive. Ajouter les tomates coupées en morceau en remuant régulièrement à feu doux pendant 20 mn pour ne pas colorer. Séparer la matière consistante, du liquide, avec une passoire fine. Récupérer le jus pour le remettre en cuisson et le réduire jusqu’à une consistance épaisse. Le mélange tomates/oignons, est à réserver sur le côté pour le concasser à froid. Ajouter l’assaisonnement (sel, poivre) et le basilic ciselé finement.
- Préparation du sorbet : Mixer les tomates en purée dans un blender. Ajouter les zestes de citron puis réserver au frais. Porter à ébullition dans une casserole le mélange eau, sucre et glucose. A ébullition, rajouter le mélange réservé au frais et éteindre le feu. Ciseler la marjolaine finement et l’ajouter avec l’assaisonnement et le piment au précédent mélange (tomate, sirop, …). Réserver durant 24h au réfrigérateur. A l’aide d’un mixer plongeant, mixer la préparation puis verser dans la sorbetière jusqu’à l’obtention de la texture du sorbet souhaité.

Dressage

Cercler dans une assiette, la marmelade de tomate. Disposer quelques tomates confites au-dessus. Faire une quenelle de sorbet puis la disposer sur la marmelade. Verser par-dessus le jus de tomate de cuisson que vous aviez réservé.