Daurade royale de Méditerranée en aïoli de légumes d'ici, bouillon de favouilles

Proposée par Nicolas Bottero, chef du Mas Bottero à Saint Canat, Le Mas Bottero

Ingrédients pour 4 personnes pers.

Une daurade sauvage d'1 kg ; 100g d’huile de tournesol, 70g de pommes de terre, 50g de fumet de daurade, 25g d’ail, 10g de jus de citron, 5g de sel fin, 8 œufs de caille, 10cl de vinaigre blanc, 4 carottes fanes, 1/2 céleri boule, ¼ de céleri branche 10 radis de couleurs, 2 panais, 2 carottes rouge, ½ choux fleur violet, ½ chou romanesco, 1l de bouillon de légumes, ½ potimarron, 2 endives carmines et 2 normales, 100g de feuilles de moutarde, ½ rougette, huile d'olive des Baux, beurre doux, 1l de bouillon de crustacés clarifié.

Préparation

Lever la daurade en filet, parer et désarêter. Rincer les arêtes et réaliser un fumet de poisson. Tailler les deux filets en 4 morceaux. Réserver au frais.
Pour l'aïoli : cuire les pommes de terre épluchées dans le fumet de daurade jusqu'à absorption quasi complète du liquide. Mixer au robot avec l'ail pelé et dégermé, le jus de citron, le sel et l'huile jusqu'à épaississement. Réserver au frais.
Eplucher et tailler les légumes en jolis morceaux. Cuire, selon les légumes, à l'eau salée ou à court mouillement au bouillon de légumes. Garder quelques légumes pour faire des copeaux crus assaisonnés d'huile d'olive et fleur de sel ainsi que les feuilles des différentes salades.
Pocher les œufs de caille, cuisson mollet : 3 minutes dans une eau frémissante vinaigrée.
Colorer les filets de daurade dans une poêle à l'unilatéral. Laisser monter la cuisson au 3/4 du filet, retourner 15 secondes et dresser dans l'assiette. Réchauffer les légumes dans un glaçage : bouillon de légumes, beurre et huile d'olive. Finir les assiettes avec les copeaux crus et l'aïoli. Verser le bouillon de favouilles chaud sur l'aïoli et déguster.