Daurade de Méditerranée légumes à la niçoise et sauce au citron confit

Proposée par Une recette de Mauro Colagreco, 3* au Mirazur à Menton, "Le Mirazur"

Ingrédients pour 2 personnes pers.

2 filets de daurade de 130g chacun, 10g d'huile d'olive, 80g de brocolis, 100g de courgette trompette ou classique, 6 oignons cébettes, 2 brins de thym, 1 gousse d'ail, huile d'olive. Pour la sauce au citron confit : 50g de citrons confits, 10g d'oignon blanc, 6 cl de crème 34%MG, 10g de beurre

Préparation

- Préparation de la sauce au citron : Faire suer l’oignon blanc avec le beurre sans coloration et ajouter la peau des citrons confits. Laisser compoter. Mouiller avec la crème, laisser cuire encore 15 minutes et mixer pour obtenir une sauce bien lisse.
- Préparation des brocolis : Séparer les sommités de brocolis lavés. Cuire les brocolis 3 minutes dans l’eau bouillante salée et refroidir aussitôt dans l’eau glacée.
- Préparation des courgettes : Tailler les courgettes en biseaux. Les cuire 4 minutes dans l’eau bouillante salée et refroidir aussitôt dans l’eau glacée.
- Préparation des cébettes : Tailler les cébettes en biseaux. Les cuire dans l’eau bouillante salée pendant 5 minutes et refroidir aussitôt dans l’eau glacée. Mélanger tous les légumes. Les sauter quelques secondes à l'huile d'olive.
- Cuisson de la daurade : Badigeonner d’huile d’olive les filets de daurade et cuire côté peau pendant 1 minute pour colorer la peau. Refroidir.

Dressage

Dans une assiette plate, disposer tous les légumes sautés avec de l’huile d’olive. Disposer le poisson sur les légumes et saucer avec la sauce citron.