Gastronomie Recettes

Crème de topinambours, citron vert et cardamome

Crème de topinambours, citron vert et cardamome

Proposée par Recette d’Alain Ducasse, Angèle Ferreux-Maeght et Romain Meder, issue du livre « Fêtes Végétales »,

Ingrédients pour 4 personnes pers.

> La crème de topinambour : 400 g de topinambours, le jus de 1/2 citron jaune, 2 c. à s. d’huile de coco, 1 c. à c. de cardamome en poudre, le zeste de 1 citron vert, 1 c. à c. de fleur de sel complet.
> Les clémentines rôties : 2 clémentines corses (zeste, quartiers et jus), un filet d’huile d’olive, le je jus de 1 citron (facultatif)
> Le carpaccio de topinambour : 180 g de topinambours, 2 branches de coriandre fraîche, 1 cardamome noire

Préparation

> La crème de topinambour : Épluchez les topinambours et coupez-les en morceaux. Déposez-les au fur et à mesure dans un saladier rempli d’eau additionnée du jus de citron pour éviter qu’ils noircissent. Portez 2 l d’eau à ébullition et faites-y cuire les morceaux de topinambours égouttés pendant 10 à 15min. Égouttez, puis mixez les topinambours encore chauds et l’huile de coco. Ajoutez la cardamome et la fleur de sel selon votre goût, puis râpez le zeste de citron vert par-dessus.
> Les clémentines rôties : Râpez le zeste d’une clémentine et réservez-le. Pelez, puis coupez les clémentines en huit. Dans une poêle anti adhésive, poêlez « à sec » 12 quartiers de clémentine jusqu’à ce qu’ils caramélisent, puis réservez. Récupérez le jus des 4 quartiers restants, ajoutez-y un filet d’huile d’olive, et éventuellement le jus de citron si les clémentines sont trop sucrées. Réservez cette vinaigrette.
> Le carpaccio de topinambour : Préchauffez le four à 180°C (th.6). Pelez les topinambours au couteau. Déposez les épluchures dans un plat et enfournez jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes, comme des chips. Réservez-les. Tranchez très finement les topinambours et plongez-les dans un bol d’eau glacée afin de les rendre bien croquants. Égouttez, puis séchez-les bien et déposez-les dans un saladier. Assaisonnez avec la vinaigrette de clémentine, la coriandre hachée, la cardamome noire râpée, le zeste de clémentine réservé et les chips de peaux de topinambours. Rectifiez l’assaisonnement.

Dressage

Dans un bol, dressez 1 c. à s. de crème de topinambour, chaude ou froide selon votre préférence, en demi-cercle. Disposez par-dessus les quartiers de clémentines rôties, le carpaccio de topinambour cru et des feuilles de capucine.

Fêtes Végétales
Paru chez Ducasse Edition le 18 octobre 2018
Auteurs : Angèle Ferreux-Maeght, Alain Ducasse & Romain Meder Photographe : Aurélie Miquel
Disponible en librairie au prix de 35€