Coquelet /Chick taouck Roz bil sha’riyah

Proposée par Patrick Laine, ÔMER, Hôtel de Paris Monte-Carlo

Ingrédients pour pour 4 personnes pers.

- Pour le sirop de tomates : 125 g de tomates, 20 g sucre semoule, sel et poivre mignonette, ail haché, 125 g de pulpe de tomates.
- Pour la marinade : 10g paprika, 8g coriandre, 50 g pâte de piment, 10g ail haché, 150 g sirop de tomates , 50 g yaourt grec, 5 cl jus de citron jaune, huile d’olive.
- Pour le condiment Toum : 5 gousses d’ail épluchées et dégermées, 1 blanc d’œuf, le jus d’un citron jaune, 5 cl d’huile d’olive, 5 cl huile de pépins de raisin, sel.
- Roz bil sha’riyah : 300 g riz Basmati, eau de coco, 1 citron vert, 50 g beurre, 1 bâton de citronnelle, 50 g vermicelles de blé, 5 cl huile de pépins de raisin, sel fin.
- Ingrédient principal : 4 coquelets (550g /600g).

Préparation

> Préparation de la marinade : ailler les tomates en deux dans l’épaisseur. Dans un saladier, rouler les tomates dans le sucre, le sel, le poivre mignonette et l’huile d’olive. Laisser mariner pendant 15minutes. Les disposer faces tranchées dans une cocotte, colorer pendant 5 minutes à feu vif, verser la marinade et déposer dans un four préchauffé à 130° pendant 1h. Sortir la cocotte du four, déglacer les sucs obtenus avec la pulpe de tomates, ajouter l’ail haché et laisser réduire à feu vif jusqu’à consistance d’une marmelade. Au terme de la réduction, passer le jus obtenu au chinois étamine et réserver au frais. Dans un saladier, rassembler l’ail haché, le jus de citron, le sirop de tomates obtenu précédemment, la pâte de piment, la coriandre poudre, le paprika flocons, le yaourt grec et mélanger énergiquement afin d’obtenir un mélange lisse et homogène.
> Préparation des coquelets : Détailler les coquelets en morceaux. Les assaisonner de sel fin puis les enrober de marinade. Laisser mariner une heure, au frais en les recouvrant d’un film alimentaire. Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive, saisir les coquelets coté chair pendant 3 minutes. Les retourner, puis terminer la cuisson au four préchauffé à 180° pendant 15 minutes.
> Préparation du condiment Toum :
Mettre dans le bol du mixer l’ail et le jus de citron. Bien mixer jusqu’à l’obtention d’une purée fine, ajouter le blanc d’œuf, mixer de nouveau. Ajouter les huiles en filet jusqu’à l’obtention d’une émulsion type mayonnaise. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.
> Préparation du Roz bil sha’riyah :
Pour un volume de riz, compter 1 fois et demie son volume en eau de coco. Dans une cocotte, chauffer le beurre, nacrer le riz, ajouter le bâton de citronnelle, saler et mouiller ce dernier avec la quantité d’eau de coco déterminée. Porter à ébullition, couvrir et cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 17 min. Au terme du repos, râper le citron vert par-dessus et mélanger délicatement. Cuire les vermicelles à l’eau bouillante, égoutter et sécher ces derniers. Frire les vermicelles à 180°c pendant 3 min afin de les rendre dorés et croustillants. Egoutter sur papier absorbant.

Dressage

Dresser le riz dans les assiettes, saupoudrer ce dernier de vermicelles croustillants, puis déposer harmonieusement les morceaux de coquelet rôtis par-dessus. Dresser le condiment Toum dans un récipient à part.