Concombres grillés, pomme-citron, calamars de nos côtes

Proposée par Frédéric Garnier, chef de la Bastide de Moustiers, La Bastide de Moustiers – Membre des Collectionneurs

Ingrédients pour 4 personnes pers.

120 gr de calamars nettoyés, 4 concombres, 1 citron, 1 pomme, ½ litre de jus de pomme, 50 gr de miel, 10 cl de vinaigre de vin, Huile d’olive, Piment d’Espelette

Préparation

> Condiment aux concombres grillés :
Râper les zestes du citron et les réserver. Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Couper deux concombres dans la longueur en fines tranches. Assaisonner puis mettre à griller. Une fois les concombres bien dorés, les réunir dans un mortier puis les piler. Ajouter la moitié des zestes de citron au mélange et monter à l’huile d’olive (environ 3 cuillères à soupe). Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et réserver.
> Les calamars :
Couper les calamars en taillant des bandes de 4 cm de hauteur environ. Inciser légèrement les morceaux avec un couteau. Cela permettra de les attendrir lors de la cuisson. Les mettre ensuite dans un récipient et faire mariner 5 minutes avec de l’huile d’olive, le reste des zestes de citron et le piment d’Espelette. Puis, saisir le tout dans une poêle, environ 2 minutes à feu vif. Réserver.
> La sauce :
Tailler la pomme et un concombre en brunoise. Réserver. Dans une casserole, mettre à chauffer le miel. Attendre qu’il caramélise puis y ajouter le vinaigre de vin. Laisser réduire de moitié et y ajouter le ½ litre de jus de pomme. Laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes. Monter à l’huile d’olive comme une vinaigrette puis terminer en ajoutant le jus du citron et les brunoises.
> Les concombres :
Couper un concombre en deux dans le sens de la largeur puis couper 8 bâtonnets. Les saisir dans une poêle à l’huile d’olive. Réservez.

Dressage

Disposer dans chaque assiette le condiment aux concombres grillés, 2 bâtonnets de concombres, des calamars puis servir la sauce à part ou directement sur l’assiette. Pour finir le dressage, il est possible de rajouter des fleurs de concombre ou quelques zestes de citron.