Clafoutis aux cerises

Proposée par Nicolas Pierantoni, chef à L’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle, L’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle

Ingrédients pour 5 pers. (2 clafoutis par pers.) pers.

450g de cerises / 10g de pistaches / Sucre glace
> Pour la crème pâtissière : 25cl de lait entier / ½ gousse de vanille grattée / 25g de farine / 50g de sucre semoule blanc / 50g de jaunes d’œufs (soit 3 gros jaunes d’œufs)
> Pour la crème d’amande : 100g de beurre ramolli / 100g de sucre glace / 100g de poudre d’amande / 10g de maïzena / 1 œuf.

Préparation

> Pour réaliser la crème pâtissière : Dans une casserole, faire bouillir les 25 cl de lait entier avec la demi gousse de vanille grattée. Réserver. Mélanger dans un récipient à l’aide d’un fouet les jaunes d’œufs avec les 50 g de sucre semoule, afin de rendre ce mélange crémeux, mousseux et clair. Ajouter les 25 g de farine à ce mélange de jaunes d’œufs et de sucre. Réserver le tout. Incorporer à ce mélange la moitié du lait entier parfumé à la vanille. Mélanger le tout, puis reverser dans la casserole. Porter à ébullition le mélange et le cuire 1 minute à feu moyen. Réserver au frais la crème pâtissière pour qu’elle refroidisse, pour le temps de la recette.
> Pour réaliser la crème d’amande : Ramollir le beurre afin qu’il ait une texture pommade. Dans un récipient, ajouter à ce beurre pommade la poudre d’amande, le sucre glace et la maïzena. Ajouter l’œuf entier, en dernier. Bien mélanger le tout et réserver au frais.
> Pour réaliser les clafoutis : Dénoyauter les cerises, puis les couper en 2. Réserver une dizaine de cerises fraiches entières pour le dressage. Lorsque la crème pâtissière est froide, ajoutez-y la crème d’amande. Mélanger le tout et réserver au frais. Beurrer 10 petits ramequins faciles à démouler ou 10 mini-cercles à entremet. Mettre au fond des 10 moules un peu du mélange de crème pâtissière/crème d’amande. Mettre au-dessus de ce mélange l’équivalent de deux à trois cerises. Puis rajouter une nouvelle couche du mélange de crème pâtissière/crème d’amande. Enfin, déposer quelques cerises au-dessus du mélange. Pour un rendu esthétique, on disposera les cerises côté peau au dessus. Cuire les clafoutis au four (préchauffé à 170°) pendant 25 à 30 minutes selon la taille du moule. Il faut qu’il n’y ait plus de matière, qui accroche au couteau.

Dressage

> Mettre au four pendant 5 minutes à 160° les 10 g de pistaches. Puis hacher les pistaches grossièrement au couteau. Réserver les pistaches. Saupoudrer les clafoutis de sucre glace. Servir les clafoutis avec les pistaches concassées et les cerises fraiches.