Citron du Mentonnais confit

Proposée par Recette du chef pâtissier d’Ômer, Dorian Lutzelschwab, ÔMER

Ingrédients pour 4 personnes pers.

Citrons confits : 4 citrons pays (avec feuilles), 400 g de sucre, 50 cl d’eau
Sorbet au citron basilic : 250 ml de jus de citron, 265 ml d’eau, 10 ml de lait, 65 g de glucose, un zeste de citron jaune, 100 g de sucre, 20 g de basilic frais et 600 ml d’eau (pour l’infusion)

Préparation

> Préparation des citrons confits (prévoir cette étape 4 jours à l’avance)
Laver les citrons. Couper les deux extrémités. Garder le chapeau avec les feuilles pour la présentation finale.
Evider complètement les citrons.
Faire blanchir les citrons à l’eau bouillante, les égoutter.
Mélanger 50 cl d’eau et 100 g de sucre.
Déposer les citrons dans le mélange d’eau et de sucre.
A ébullition, retirer du feu et laisser reposer.
Une fois confits, filmer les citrons et réserver dans le réfrigérateur. Répéter l’opération une fois par jour pendant
4 jours, en ajoutant à chaque fois 100 g de sucre.

> Préparation du sorbet au citron basilic (à faire la veille)
Faire infuser le basilic dans 600 ml d’eau bouillante pendant 10 minutes puis filtrer.
Faire bouillir l’eau, le lait, le glucose et le sucre. Ajouter l’infusion basilic. Filmer le tout et laisser infuser pendant
30 minutes. Passer le mélange au chinois.
Puis ajouter le jus de citron. Laisser prendre pendant 1 jour au congélateur.

Dressage

Remplir les citrons confits de sorbet et déposer le chapeau.