Chou chocolat chaud qui explose en bouche

Proposée par Par Christophe Michalak, chef pâtissier à l'hôtel Plaza-Athénée à Paris,

Ingrédients pour 25 Choux pers.

Petit clin d’œil à Philippe Conticini, pâtissier génial qui a revisité il y a une dizaine d’années le cromesqui en une croquette de chocolat coulant. J’ai eu à mon tour l’idée de fourrer ces choux d’une délicieuse crème au chocolat et de les servir chauds… Une tuerie !

> Ingrédients pour 25 choux (procédé ci-dessous) :
25 choux , 50 g de sucre en grains, 50 g de grué de cacao torréfié
> Pour la crème chocolat : 160 g de chocolat de couverture à 70 % de cacao, 100 g de beurre demi-sel, 1 œuf (50 g), 2 jaunes d’œufs (40 g), 20 g de cassonade

Préparation

> Crème chocolat
2/ Faites fondre au bain-marie le chocolat de couverture avec le beurre demi-sel.
3/ Mettez l’œuf, les jaunes d’œufs et la cassonade dans un saladier, et mélangez vivement à l’aide d’un fouet.
4/ Une fois les œufs blanchis, incorporez-les au chocolat fondu et fouettez jusqu’à l’obtention d’une texture bien lisse. Transvasez cette préparation dans une poche munie d’une douille unie n° 10.

> La pâte à choux :
- Pour le craquelin
1/ Travaillez le beurre pour qu’il soit pommade. Mettez-le dans un saladier et ajoutez la cassonade. Mélangez. Tamisez la farine et incorporez-la à la première préparation. Ajoutez également le colorant si nécessaire. Étalez cette pâte au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 mm d’épaisseur. Mettez au réfrigérateur et laissez reposer 1 h. Lorsque le craquelin est bien froid, détaillez 25 disques à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre. Réservez au frais.
- Pour la pâte :
2/ Versez le lait et l’eau dans une casserole. Ajoutez le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux. Portez le tout à ébullition. Tamisez la farine et ajoutez-la en une seule fois. Incorporez-la hors du feu en fouettant vigoureusement.
Attention, ne vous sentez pas obligé de mettre la totalité des œufs si votre pâte est déjà suffisamment lisse : une pâte trop liquide n’est pas rattrapable. Au contraire, si une fois tous les œufs incorporés, vous la trouvez encore un peu dense, ajoutez un peu de lait.
3/ Remettez sur le feu et mélangez énergiquement la pâte avec une spatule pendant 1-2 min pour la dessécher jusqu’à ce qu’elle soit homogène et qu’elle se décolle des parois de la casserole. Débarrassez-la dans un saladier. Dans un autre saladier, battez les œufs à l’aide d’un fouet. Versez-les dans la pâte en plusieurs fois, en mélangeant bien après chaque adjonction à l’aide d’une spatule. La pâte doit être bien lisse.
4/ Pour savoir si la pâte à choux est prête, passez votre index dedans en formant une crevasse ; celle-ci doit se refermer doucement. Transvasez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse n° 10.

> Réglez votre four sur la position statique pour la cuisson des choux.
5/ Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Sur une plaque antiadhésive ou recouverte de papier cuisson, pochez en quinconce 25 choux de 2,5 cm de diamètre, en veillant à les espacer suffisamment.
6/ Disposez au sommet de chaque chou un disque de craquelin, ou parsemez-les de sucre en grains mélangé à du grué de cacao torréfié.
7/ Éteignez le four, puis enfournez les choux et laissez-les gonfler 10 min. Rallumez-le et réglez-le sur 165 °C (th. 6). Laissez cuire les choux 10 min. Une fois cuits, ils doivent faire environ 4 cm de diamètre.

> Montage
Faites un trou sur la face inférieure des choux en utilisant la pointe d’une petite douille ou un crayon, puis garnissez-les de crème chocolat. Mettez-les au réfrigérateur et laissez-les reposer 1 h minimum. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Sortez les choux du réfrigérateur et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites-les cuire 2 min. Dégustez-les tièdes.