Gastronomie Recettes

Céleri-rave cuit au foin et petit lait amer

Céleri-rave cuit au foin et petit lait amer

Proposée par Frédéric Garnier, chef de la Bastide de Moustiers, La Bastide de Moustiers

Ingrédients pour 4 personnes pers.

1 gros céleri-rave avec fanes / deux poignées de foin / Fleur de se / 1 L de lait entier de vache (ou de chèvre) / 1 citron jaune / 250 cl de bière brune / 100 g de graines de tournesol torréfiées / Huile d’olive / Sel / Poivre.

Préparation

> La Pour le céleri-rave cuit au foin :
● Laver et brosser le céleri-rave. Il est important de ne pas l’éplucher. Enlever les fanes et les réserver.
● Dans une cocotte, mettre le foin. Disposer dessus le céleri-rave entier et assaisonner avec la fleur de sel. Mettre au four, avec un couvercle, à 180 degrés pendant 30 minutes. Puis enlever le couvercle, et poursuivre la cuisson à 180 degrés pendant 30 minutes à nouveau.

> Pour le petit lait amer :
● Pendant le temps de la cuisson du céleri-rave, porter à ébullition 1 L de lait entier de vache et 5 cuillères à soupe de jus de citron. Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, baisser le feu pour le laisser à température.
● Votre lait caillé est formé. Le passer au chinois. Réserver le caillé de lait de vache (resté dans la partie supérieure du chinois) pour la préparation d’un condiment. Récupérer le petit lait filtré au chinois et le faire réduire avec 250 cl de bière brune jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Mixer ce petit lait amer avec 100 g de graines de tournesol torréfiées. Saler et poivrer.

> Pour le condiment fanes et caillé de vache :
● Laver les fanes de céleri-rave réservées préalablement. Les piler au mortier avec le caillé de vache réservé préalablement. Monter ce mélange à l’huile d’olive. Ajouter une pointe de jus de citron, saler et poivrer.

Dressage

● Couper le céleri en tranches et le disposer dans les assiettes.
● Verser le petit lait amer sur chaque tranche.
● Servez avec le condiment "fanes/caillé de vache" et parsemez le plat de quelques graines de tournesol

La Bastide de Moustiers
Chemin de Quinson - 04360 Moustiers Sainte Marie
Tel. +33(0)4 92 70 47 47