Cavatelli, ris de veau et citron vert

Proposée par de Denny Imbroisi, extraite du livre « La pasta e la vita »,

Ingrédients pour 4 personnes pers.

350 g de Cavatelli fraiches (petites pâtes roulées du Molise et des Pouilles) / 150 g de ris de veau / 1 citron vert / 20 feuille de chou-rave / Huile d’olive extra-vierge / 30 g de beurre / Sel et Poivre

Préparation

Pour préparer les ris de veau :
- Faire tremper les ris de veau dans l’eau froide pendant 3 à 4 heures
- Coupez les ris de veau en gros cubes.
- Dans une casserole, faites-les cuire avec de l’huile d’olive et du beurre pendant 6 à 7 minutes.
- Détaillez les suprêmes de citron vert et coupez-les en morceaux.

Pour préparer les pâtes :
- Faites bouillir une grande quantité d’eau salée puis plongez les cavatelli et laissez-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient al dente : elles doivent être tendres et légèrement fermes à l'intérieur.
- Egouttez-les en prenant soin de conserver une louche d’eau de cuisson.
- Faites-les sauter avec les ris de veau en ajoutant les 30g de beurre et l’eau de cuisson, puis assaisonnez.
- Faites tomber les feuilles de chou-rave dans de l’huile d’olive.

Dressage

- Dressez les pâtes dans 4 assiettes avec les cubes de ris de veau
- Ajoutez les feuilles de chou-rave tombées et les morceaux de suprêmes de citron vert
- Servez bien chaud.